日本の食文化を支える”わざ”を五感で体験──「日本の食文化とわざの継承EXPO」イベントレポート

京都通信

2026年2月1日、京都・太秦にある大和学園 京都調理師専門学校で「日本の食文化とわざの継承EXPO」が開催されました。

文化庁が主催するこのイベントでは、和食、京料理、伝統的酒造り、菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）、手揉み製茶といった日本の「食文化財」を支える“わざ”を、多彩な視点から掘り下げるとともに、五感を使って体感できるプログラムを展開。

ステージコンテンツ、体験・展示コンテンツ、お食事・物販ブースで構成され、「見て知る」だけでなく、「学び、体験し、考える」という循環の中で、食文化の魅力と“わざ”を次世代へ継承していく意義について思いを巡らせる機会となりました。

分野を横断する、トップ職人たちの対話

ステージでのトークセッションでは、第一線で活躍する職人や有識者が登壇。日本の食文化を支える“わざ”の本質と、そこに息づく思想や価値、未来に向けた継承の在り方について意見を交わしました。

「トップ職人が集う 日本の食文化を支える長（おさ）トーク」での対話から見えてきたのは、“わざ”とは手技だけでなく、人とのつながりや場の空気感、長年の経験で培われた感覚の総体だということ。

日本料理の世界では、包丁さばきや出汁をとる技術だけでなく、食事の目的やシーンに応じた器選び、掛け軸や床の間の設えなど空間全体で“わざ”が表現されるといいます。

「その土地でその店が育てられてきた歴史や土壌。それをお客様に伝えるということもひとつの“わざ”ではないか」と話したのは「御菓子司 塩芳軒」の髙家啓太さん。

酒造りの現場では長らくの間、農閑期となる冬季の出稼ぎによる杜氏制度が定着していましたが、30年ほど前から杜氏や蔵人を社員として年間雇用する体制に変わってきているそう。

「北川本家」の北川幸宏さんは「出稼ぎの頃は、蔵人みんなが蔵の近くで寝泊まりしていたので、酒造りはほぼ24時間体制でした。それが時代とともに働き方も変わってきて、同じようにはいかなくなりました。そういった状況で大切なのは、何を伝え、受け継いでいくか。酒造りはひとりではできない集団作業です。杜氏の考えを蔵人たちがどれだけ理解して、同じ方向に向かって作業ができるかが重要だ」と述べました。

このあとも「伝統的酒造りとは何か～現場に息づく“わざ”を語る～」、「日本の四季をかたちにする生菓子の“わざ” ～菓銘・餡・道具をめぐる職人たちの対話～」など、さまざまなトークセッションが、この日限りの特別シンポジウムとして展開。

 

そのなかでも今回は、世界的に注目が高まる「日本茶」にフォーカスし、茶の魅力や宇治茶に息づく“わざ”について掘り下げるコンテンツを取材してきました。

宇治茶に息づく手揉み製法の“わざ”

トークセッション「生産者と茶の匠が語る『日本の製茶の”わざ”』～茶のすゝめ～」に登壇したのは、丸利 吉田銘茶園16代目代表の𠮷田利一さんと、共栄製茶 京都テクノセンター長の立開康司さん。約800年の歴史を持つ宇治茶の伝統製法と現代の製茶技術について語り合いました。

「宇治茶」といえば高級茶の代名詞として広く知られていますが、実は全国の茶生産量に占める割合はわずか3%に過ぎないのだとか。生産量が少ない中でも高い品質を誇る背景には「本簀（ほんず）覆下栽培」という宇治独自の栽培法があるといいます。

それは、畑の上に作った竹の棚に“よしず”と“わら”を敷き詰めて遮光する技術で、古くは室町時代から行われていました。お茶の旨み成分であるテアニンは、日の光を浴びると渋みの成分・カテキンに変化するため、新芽の時期に覆いをして、渋みの少ないまろやかな風味を引き出すのだとか。丸利 吉田銘茶園ではこの伝統的な製茶技術を継承し、碾茶や玉露作りにいかされています。

現代は機械を使った製茶が主流となっていますが、それ以前に行われていたのは、職人が手作業で茶葉を揉む「手揉み製法」。焙炉（ほいろ）と呼ばれるたたみ1畳ほどの台の下に炭火があり、その熱に当てながら茶葉を手で揉み乾かして、針のように細長い茶にしていきます。完成までにはいくつもの工程があり、トータル4〜5時間かけて仕上げる根気のいる作業です。

機械製茶も、この手揉みの技術を応用したもの。初揉機、中揉機、精揉機の3段階に分かれますが、それぞれの工程で茶葉の状態を見極めるのに、手揉みで培った感覚が欠かせないといいます。「手で茶葉に触って、乾き具合をみるんです。感覚で、もう次の段階に行かなあかんっていうのがわかりますから」と𠮷田さん。

セッションの最後に𠮷田さんが残したのは「喉を潤すのはペットボトルのお茶でもいい。でも、急須で淹れたお茶は心を潤してくれる。ちょっと手間は掛かるけれど、旨みのあるお茶を味わっていただきたい」というメッセージ。

立開さんも「お茶の種類や淹れ方、食事やお菓子とのマリアージュなど、いろいろ幅広く味わって、自分の好みを見つけていただくことで、お茶の文化が広がり、さらに充実していくと思います」と語り、多様なお茶の楽しみ方を提案しました。

急須で淹れたお茶を通して、製茶の“わざ”に触れる

ワークショップ型コンテンツ「茶の”わざ”と味わいに触れる― 茶の飲み比べ体験」にも参加してきました。その内容は、玉露、碾茶、煎茶、玄米茶の4種類を飲み比べ、それぞれの味わいの違いを体験するというもの。

京都府茶協同組合の方のナビゲートで、茶葉の違いや浸出されたお茶の水色、香り、味わい、余韻の変化を一つひとつ確かめながら、改めて日本茶の奥深さを実感しました。

飲み比べのあとは、玉露の淹れ方をレクチャーしていただきました。

 

使用した茶葉は、なんと贅沢にも手揉みの玉露。一煎目は甘味や香りを存分に楽しめるよう、40〜50℃の低温で抽出。旨味成分であるテアニンを引き出しつつ、渋みのカテキンやカフェインの抽出を抑えるのがポイントです。

急須に茶葉を入れたら、沸騰したお湯を湯冷ましに注ぎ入れます。湯温は器に移すたびに5〜10℃下がるので、湯冷まし→湯飲み→急須の順に移しながら冷ますと良いそう。急須にお湯を注いだら1分半〜2分ほどかけてじっくり浸出させ、最後の一滴まで余さず茶器に注ぎ入れます。

口に含むと、とろりとした甘味とコク、ふくよかな香りが広がり、じんわりと染み渡るような旨みの余韻が楽しめます。

二煎目以降は、お湯の温度を上げて淹れてもおいしく味わえるそう。茶葉が開いた状態なので、浸出時間は短めに。二煎目なら30秒ほど、三煎目はすぐに湯飲みに注ぐと良いと教えていただきました。

この体験を通して感じたのは、茶葉に触れ、香りを嗅ぎ、温度を確かめながら淹れる。その一つひとつが、何百年と続いてきた“わざ”の延長線上にあるのだということです。

職人たちが手間を惜しまず、素材と向き合い、磨き続けてきた“わざ”や感性。

それを未来につないでいくためには、作り手だけでなく、受け手である私たちが関心を持ち、味わい、選び取っていくこともまた大切なのではないか。私たち一人ひとりの選択が、未来の文化を形づくっていく。そのことをあらためて心に刻み、これからの暮らしを見つめ直していきたいと感じました。

Text by Erina Nomura

 

野村枝里奈
京都在住のライター。大学卒業後、出版・広告・WEBなど多彩な媒体に携わる制作会社に勤務。2020年に独立し、現在はフリーランスとして活動している。とくに興味のある分野は、ものづくり、伝統文化、暮らし、旅など。Premium Japan 京都特派員ライターとして、編集部ブログ内「京都通信」で、京都の“今”を発信する。