「アルマーニ／リストランテ」が日本の47都道府県を巡る新プロジェクト「47 Roots」を始動

GIORGIO ARMANI（ジョルジオ アルマーニ）の美学が息づく、銀座のイタリアンレストラン「ARMANI／RISTORANTE（アルマーニ／リストランテ）」が、新たなプロジェクト「47 Roots」を始動。ブルノ・昼間エグゼクティブシェフ自らが日本各地を訪ね、それぞれの食文化と向き合いながら地域に根づく思考や美意識を、アルマーニの哲学と料理で表現します。3月17日（火）からスタートする第一章「愛媛県」のコース料理の魅力をご紹介！

日本各地の食文化をアルマーニの哲学と料理で融合させた新プロジェクト「47 Roots」

無駄を省いて選び抜いた必要最低限の美しさを丁寧に整えることで、タイムレスな価値を生み出してきたデザイナーのジョルジオ・アルマーニ。「アルマーニ／リストランテ」では、ブランドの真髄であるこの哲学を日本の47都道府県が持つ本質的な魅力と掛け合わせ、新たな価値を創造する長期プロジェクト「47 Roots」をスタートさせました。

生産者への敬意と愛情を込めて各地の食材と食文化を再解釈し、伝統的なイタリアンと調和させたシンプルでエレガントな料理が提案されます。

第一章はイタリアと共通する美意識を持つ愛媛県がテーマ

「47 Roots」の第一章の舞台となるのは、瀬戸内特有の温暖な気候、海の幸や柑橘といった素材を生かした食文化が育まれてきた愛媛県です。この地で過ごした経験があるというブルノ・昼間エグゼクティブシェフは、柑橘の酸味や香りの輪郭を際立たせる愛媛の食文化に、イタリア料理との感覚的な親和性を見出したといいます。異なる文化でありながら地中海と瀬戸内海といった海が近くにある環境を有するふたつの土地が共鳴する、コース料理が考案されました。

瀬戸内の郷土料理に着想を得た「アミューズ - 継承 -」

コース料理は、山間に古くから息づく土地の記憶を辿るようなアミューズからスタート。愛媛県産の「媛っこ地鶏」のコンソメと「地とうきび（トウモロコシ）」の粉末「はなこ」の旨味を重ねたスープを合わせた、ひきわりの「地とうきび」から仕立てた自家製パスタです。シェフが愛媛で出会った80代の料理人による郷土料理から着想を得て、地域の知恵と受け継がれてきた記憶への敬意が込められています。ローストトマトをのせたフォカッチャがセットに。

柔らかな食感に仕立てられた「トリッパ サラダ」

イタリアの伝統料理「トリッパ・イン・インサラータ」を現代的に再解釈した、「TRIPPA SALAD（トリッパ サラダ）」。イタリア産ビネガーと今治産のオリーブオイルなどでマリネし、90°Cで16時間スチームすることで、雑味のない驚くほど柔らかな食感に仕上げられています。旨味が凝縮した煮汁とフレッシュトマトを合わせて乳化させた透明感のあるドレッシングが、全体を軽やかに纏めます。ポロねぎや胡瓜などのマリネ野菜を加え、精緻なバランスを描き出しています。

トスカーナの春の情景を彷彿させる「ソラマメ ペコリーノ」

トスカーナ伝統の「ファーヴェ・エ・ペコリーノ」を再解釈し、自家製の“ボットーネ”にトスカーナ産とローマ産の2種のペコリーノを贅沢にブレンドした「ソラマメ ペコリーノ」。滑らかなそら豆のソースがチーズのコクと豆の清涼感を調和させ、一体感をもたらします。フレッシュなそら豆は、色彩と食感を守るため1分のみ加熱し、仕上げに細かく削ってかけることで、軽やかさと瑞々しさを際立てています。

炭火で香ばしく焼き上げた「タチウオ カチュッコ ソース」

トスカーナ伝統の魚介煮込みを愛媛の食材のみで再解釈した「TACHIUO CACCIUCCO SAUCE（タチウオ カチュッコ ソース）」。骨を除き再構築した太刀魚を炭火で焼き、外は香ばしく、内側は繊細な火入れでロゼに仕上げられています。ソースは地元産岩魚を用いた煮込み料理カチュッコ風に。伝統的なパンの代わりに米でとろみを出すことで、軽やかで表情豊かな味わいへと昇華させています。炭火焼きのスナップエンドウを添え、土地の恵みと洗練された技法を融合させた、奥行きのある味わいに。

愛媛県産あか牛の旨味を凝縮させた「アカウシ グリーンアスパラガス」

愛媛県産あか牛のサーロインに、地元産のグリーンアスパラガスを合わせた「AKAUSHI GREEN ASPARAGUS（アカウシ グリーンアスパラガス）」。アスパラはライスペーパーと米粉で軽やかに揚げ、肉の柔らかさと響き合うクリスピーな食感に。ローストとセミドライのトマトが凝縮した甘みを添え、牛骨の旨味を引き出したマルサラワインを重ねたソースが全体を優雅にまとめています。

苺と桜でフレッシュな季節感を表現したプレデザート「苺」

プレデザートは、愛媛県産の苺を主役にしたソルベ「STRAWBERRY（苺）」。酸味と冷涼感、そして香りが優雅に重なり、苺本来の果実感と瑞々しさを際立てることで、口に含んだ瞬間の立ち上がりを大切にしているそう。ほのかに香る桜のグラニテが苺の甘酸っぱさを優しく引き立てながら、季節の移ろいを感じられるような冷たく軽やかな口当たりに仕上げられています。

愛媛県を巡る旅路を鮮やかに締めくくる「ブラッドオレンジ」

メインデザートは、双方の情景を象徴するような「BLOOD ORANGE（ブラッドオレンジ）」。愛媛県産ブラッドオレンジを主軸に、ブラッドオレンジ梅酒のジュレとマスカルポーネ、クリームチーズを合わせたチーズケーキが添えられています。ブラッドオレンジとブラッドオレンジ梅酒を使用したソルベは、果実感と梅酒由来の奥行きを出し、冷たさの中にほのかな余韻を残す味わいに仕上げられています。ブラッドオレンジをイメージした飴のチュイルがアクセントをプラス。

「47 Roots」の第一章「愛媛県」は3月17日から

土地に刻まれた記憶とアルマーニが貫いてきた信念を融合させた、美食の新プロジェクト「47 Roots」。伝統的なイタリアンの要素を掛け合わせ、素材や背景そのものが持つ力を丁寧に活かした料理の数々を、ぜひ実際に味わってみてください。

「47 Roots」第一章「愛媛県」
提供期間／3月17日（火）～6月7日（日）
料⾦／￥19,000、￥29,000（税込サ別）
※ 仕入れ状況により内容が一部変更となる場合あり
※ コースにより費用が異なるため、詳細は予約サイトを確認要
予約／公式サイトもしくはTEL（050-3605-5555）にて

問い合わせ先
アルマーニ／リストランテ
所在地／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ／銀座タワー 10階・11階
営業時間／
［ランチ］11:30～15:00（L.O.14:00）
［ディナー］18:00～23:00 （L.O.20:00）
※日曜日は 10 階 11:30-15:00（L.O.14:00）／11 階 11:30-17:30（L.O.15:30）
定休⽇／月曜⽇
TEL／03-6274-7005
URL／www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza