【韓国在住料理研究家が教える】純米酒に合う「白菜とせりのチヂミ（ペチュミナリジョン）」は、ほぼ野菜！　極薄生地が軽やかな旨さ

甘味や辛味が強くて味の濃いイメージがある韓国料理には、ビールやサワー、韓国焼酎なんかを合わせがち。ですが、実は日本酒に合う韓国料理も多いんです。そこで日本酒をこよなく愛す韓国人料理人に、日本酒に合う韓国料理のつまみメニューを教わる短期集中連載。第4回はソウル市内で料理教室を開く料理研究家・李宰蓮（リ ジェリョン）さんに、軽やかな味わいの白菜とせりのチヂミと、味噌味で酒が進むせりのナムルを習いました。

■もっちりサクサクなだけがチヂミじゃない！

日本人にも馴染みのある韓国料理といえば、チヂミ。一般的にイメージされるのは、お好み焼きのように具材を混ぜ込んで焼いた、もっちりと生地が厚めのスタイルかもしれません。ですが、家庭や店によって焼き方はさまざま。マクロビオティックの考えを取り入れた韓国菜食料理を伝える料理研究家・リ ジェリョン（李宰蓮）さんに教わるのは、白菜に薄く生地をまとわせて焼いた軽やかな味わいのチヂミです。

「白菜がおいしい季節によくつくるチヂミです。白菜は生でも食べられるから、さっと焼いただけで十分。生地には味付けをしないのですが、白菜のみずみずしい甘さとせりの青い味、干し海老の風味と旨味、そして焼き目の香ばしさが重なって。白菜、せり、干し海老だけとごくシンプルなのに、味わいはとても重層的なんですよ」（ジェリョンさん）

□“ペチュミナリジョン”のつくり方

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◇材料 (1～2人分)

白菜：2枚
せり：20g
桜海老：大さじ1 （乾燥）
A ：
・ 小麦粉：大さじ2（＊1）
・ 片栗粉：大さじ1
・ 水：100mL
・ オリーブ油：大さじ2
★ たれ：（酢醤油）
・ 醤油：大さじ1
・ 酢：大さじ1

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＊1 生地は小麦粉2：片栗粉1の割合が目安。

（1）野菜と生地の下準備
白菜は根元の丸くなった部分を叩いて柔らかくする。せりは1cm幅に切る。バットにAを入れよく混ぜる。

（2）生地をつけて焼く
熱したフライパンに油を入れたら、1の生地を白菜に薄くまとわせ、葉の裏側を下にして中火で1分ほど焼く。

（3）
葉の表面にせりと桜海老をのせ、バットに残ったAを少量かける。裏面に焼き色がついてきたら裏返して、弱火で1分ほど焼く。

（4）
両面に焼き色がついたら火からおろす。食べやすい大きさに切り分け、好みで酢醤油をつけて食べる。

■せりを使ってもう一品！

せり（ミナリ）は韓国料理によく登場する野菜のひとつ。チヂミで使用したせりでジェリョンさんにもう一品教わったのが、せりのナムルです。ナムルというと塩と胡麻油とにんにくで和えた、あの味を想像しますが……。

「野菜や山菜をゆでて和えれば、なんでもナムル。味付けにも特に決まりはないんです。せりの爽やかな苦味が、胡麻と味噌の風味とよく合うんです。ポイントはゆでるのではなく“湯通し”すること、そして水気を切る時に絞らないこと。シャキシャキした歯応えも存分に楽しめますよ」（ジェリョンさん）

□“ミナリナムル”のつくり方

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◇材料

せり：150g
A ：
・ にんにく：小さじ1／2（すりおろす）
・ 韓国味噌：小さじ1（＊2）
・ 胡麻油：大さじ1
・ すり胡麻：

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＊2 日本の味噌でも代用可。麦味噌は風味が近い。

（1）せりを湯通しする
鍋に湯を沸かし、沸騰したら火からおろす。5～6cmの長さに切ったせりを鍋に入れ、2分ほど湯通しする。

（2）やさしく水気を拭き取る
湯通ししたセリをキッチンタオルで包んで水気を拭き取る。この時、決して絞らないこと。

（3）胡麻味噌だれで味付けする
ボウルにAを入れてよく混ぜる。2をほぐしながら入れて指先でつまむようにして軽く和える。さらにすり胡麻を入れ、さっと混ぜる。

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――教える人

「リ・ジェリョン（李宰蓮） 韓国菜食料理研究家」

韓国・釜山出身。韓国の大学院で食文化を研究したのち、教授として世界の食文化や韓国伝統食文化などについて15年にわたり教鞭を執る。その傍ら、韓国と日本を行き来しながら「クッキングスクール・リマ」にてマクロビオティックを学び、日本CI協会が認証する公式インストラクターの資格を習得。韓国でマクロビオティック料理教室「MACRO＋V」を運営し、韓国の伝統料理や精進料理にマクロビオティックの考えを取り入れた菜食料理を伝えている。Instagram ＠jaeryunlee

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文：宮内 健 写真：熊谷直子