2026年冬季五輪の舞台コルティナのグルメ。地元で愛され続ける、熱々の「ポレンタ」＆「グーラッシュ」で温まろう

ミラノ・コルティナ2026冬季オリンピック・パラリンピックが開催！今回の舞台は、コルティナ・ダンペッツオ地方を中心とした北イタリア。イタリアの北部らしい、素朴でしみじみとおいしい郷土料理がたくさんある場所だ。この地方の料理をつくって食べながら五輪観戦はいかが？今回は、寒い時季に温まるポレンタと牛肉を使ったグーラッシュスープのつくり方。

■イタリアだけれど、パスタだけじゃない

小麦の生産が少ない山岳地帯のコルティナ・ダンペッツォでは、とうもろこし粉を練ってつくるポレンタもよく食べられている。
「銅鍋で長時間かき混ぜるので、自動でかき混ぜ続けてくれる専用鍋もあるくらいなんですよ。ぜひ厚手の鍋でチャレンジしてください」と山内千夏さん。

今回のレシピも、2人分の少量だが40分火にかける。とうもろこしを乾燥させて挽いただけなので、時間をかけて中心まで火を通さないと消化不良を起こしてしまうのだとか。ちょっと腕はだるくなるが、丁寧に加熱したポレンタの香ばしさやほくほくの味わいは格別。そのままでおいしいが、今回はグーラッシュを添えた。現地で親しまれるのは、お肉がごろんとした煮込みではなく、素朴なスープのスタイル。まだまだ寒さが厳しい時季、熱々のポレンタとグーラッシュで体の芯から温まろう。

■ポレンタのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

ポレンタ粉：100g
水：400ml
塩：4g
牛乳：30ml
バター：30g

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（1）湯を沸かす
厚手で大きめの鍋に水を入れて沸かす。

（2）鍋に塩と牛乳を加える
1に塩と牛乳を加える。

（3）ポレンタ粉を入れる
ポレンタ粉を上からさらさらと振り入れる。現地では、“雨を降らすように入れろ”と言われるそうだ。

（4）かき混ぜながら煮る
木べらか泡立て器でかき混ぜながら中火にかける。はじめはよくはねるので注意を。とろみがついて重たい感触になってきたら弱火にし、蓋を少しずらしてかぶせ、木べらでときどきかき混ぜながら40分煮る。写真は10分程度たった状態。

（5）ポレンタを混ぜ続ける
30分後の状態。混ぜたときにスジが残るくらいになる。鍋底にこびりついたお焦げは無理にはがして混ぜないこと。鍋が冷めてからはがして、お煎餅のように食べるのもお楽しみの一つ。

（6）香りが出たら火を止める
40分後。5と見た目はほとんど変わらないが、全体がもろっとして、粉の中心までしっかりと火が入り、とうもろこしのいい香りがしている。木べらで持ち上げても、ポレンタが落ちてこないくらいの粘度になったら火からおろす。

（7）バターを混ぜる
6に手早くバターを加えて混ぜ込む。チーズを混ぜ込む場合もここで。器に盛り、熱いうちに食卓へ。

■グーラッシュスープのつくり方

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◇材料 (2人分)

牛赤身肉（肩、ももなど）：250g
じゃがいも：2個
玉ねぎ：1／2個
パプリカパウダー：大さじ1
赤ワイン：150ml
トマトペースト：大さじ1
ローリエ：1枚
ブロード：適量（または水）
小麦粉：適量
オリーブオイル：大さじ2
塩：適量
胡椒：適量

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（1）材料を準備する
牛肉は2cm角に切り、塩、胡椒をして小麦粉を薄くはたく。じゃがいもは2cm角に、玉ねぎはみじん切りにする。

（2）玉ねぎを炒める
鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れて中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで炒める。

（3）牛肉を加える
牛肉を加えてさらに炒め、表面が白っぽく変わったらパプリカパウダーを振り入れて混ぜ、赤ワインを加えてアルコールをとばす。

（4）煮る
トマトペースト、ローリエを加え、ブロードをひたひたに注ぐ。ひと煮立ちさせたら弱火にし、蓋をして40分煮込む。

（5）じゃがいもを加えて味をととのえる
じゃがいもを加えてさらに20分煮込み、塩、胡椒で味を調える。時間があればこのまま一晩おくと、パプリカの粉っぽさが抜けて味がなじむ。

■召し上がれ！

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――教える人

「山内千夏」

やまのうち・ちなつ●料理家。製菓メーカーで商品企画に携わった後、イタリアへ料理留学。以降、定期的に現地で家庭料理を学んでいる。湘南の自宅で料理教室を主宰。著書に『トルタ・サラータ イタリア式塩味のタルト』（文化出版局）など。

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文：鹿野真砂美 撮影：伊藤菜々子