【至福の酒肴盛りをつくろう④】隠し味のアレが味を引き締めて名酒肴に仕立てている"金柑と春菊の白和え"

荻窪の名居酒屋「酒と肴ててて」には、呑んべえ垂涎の名物がある。それが、写真の「酒肴盛り」。仕込んでおけば、家でも連日極上の酒宴が楽しめる、5品の佳肴レシピを教えていただいた。本記事は「日本酒dancyu vol.1」（2025年2月6日発売）から特別公開中。

2026年2月5日に発売を予定している「日本酒dancyu vol.3」。
その発売にさきがけ、2025年に発売した「日本酒dancyu vol.1 ゴールデンエイジの日本酒」から、記事を一部抜粋してお届けします。

◇材料 (つくりやすい分量)

木綿豆腐：1丁（370g）
A ：
・白練り胡麻：大さじ2
・砂糖：大さじ1
・果実酢：大さじ1／2（りんご酢など）
・醤油：小さじ1
春菊：1束
B ：
・だし：200mL
・醤油：小さじ2
・酒：小さじ1
金柑：4個（横4等分に切り、種を除く）
ローストした胡桃：適宜（あれば、刻む）

●保存方法：和え衣は清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
●保存期間：約3日。

（1）豆腐の水きりをする
木綿豆腐は厚みを半分に切り、各4等分に切る。バットに並べてキッチンペーパーをかぶせ、重石をして2時間から半日置く。厚みが半分になればOK。

（2）和え衣をつくる
1の豆腐とAをフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
※この状態で冷蔵庫で3日ほど保存可能。硬くなったら煮きり酒適量を加え、溶きのばして使う。

（3）春菊の下ごしらえ
春菊は熱湯で色よくゆでて氷水にさらし、水気を絞って長さ3cmに切る。小鍋にBを入れて温め、完全に冷めたらゆでた春菊を浸して1時間ほどおき、味を含ませる。

（4）和える
ボウルに汁気を絞った春菊、金柑、胡桃、2の和え衣半量を入れ、ゴムベラでさっくり和える。

文：佐々木香織撮影：安彦幸枝