【至福の酒肴盛りをつくろう③】視覚、嗅覚、味覚にガツンと訴えかける"海老芋の磯辺揚げ"

荻窪の名居酒屋「酒と肴 ててて」には、呑んべえ垂涎の名物がある。それが、写真の「酒肴盛り」。仕込んでおけば、家でも連日極上の酒宴が楽しめる、5品の佳肴レシピを教えていただいた。本記事は「日本酒dancyu vol.1」（2025年2月6日発売）から特別公開中。

■日本酒dancyu vol.3 発売間近！

2026年2月5日に発売を予定している「日本酒dancyu vol.3」。
その発売にさきがけ、2025年に発売した「日本酒dancyu vol.1 ゴールデンエイジの日本酒」から、記事を一部抜粋してお届けします。

■海老芋の磯辺揚げのつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

海老芋：4個（440g）
A ：
・ だし汁：
・ 薄口醤油：大さじ2
・ 味醂：大さじ2
・ 砂糖：大さじ2
★ 衣：
・ 小麦粉：適量
・ 卵白：1個分（溶きほぐす）
・ あおさ粉：適量
揚げ油：適量
塩：適量

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●保存方法： 海老芋の煮物（2の状態）を清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
●保存期間：約3日。

（1）海老芋を下ゆでする
海老芋は上下を切り落として皮を厚めにむき、縦半分に切る。鍋に入れ、米の研ぎ汁（分量外）をかぶる程度注ぎ、強火にかける。煮立ったら火を弱めて落とし蓋をし、竹串がすっと通るまで15～20分ゆでて水気をきる。
※米の研ぎ汁でゆでるのは、海老芋のぬめりとアクが取れるから。なければ湯に米適量を入れてもよい。

（2）老芋を煮る
鍋にAを入れて強火にかけ、煮立ったら1の海老芋を入れて落とし蓋をし、弱火にして20分ほど煮る。火を止めてそのまま置き、冷ましながら味を含ませる。

（3）衣をつけて揚げる
2の海老芋の汁気を拭き、満遍なく小麦粉をまぶす。しっかり溶きほぐした卵白をからめて、あおさ粉を表面にまぶす。たっぷりの揚げ油を170℃に熱して海老芋を入れ、途中で上下を返し、カリッとするまで3～4分揚げる。器に盛り、塩を添える。
※残った卵黄は卵かけご飯や味噌汁に。店ではマヨネーズや黄身酢などに利用している。

文：佐々木香織 撮影：安彦幸枝