【笠原将弘の和食基本のき】しっかり焼き目つけたらコトコト煮るべし！王道な「豚の角煮の作り方」に挑戦！

じっくり煮込んだ、やわらか〜い豚の角煮。お店で食べると感動しますが、家で再現するのはなかなか難しいですよね。そんな本格的な豚の角煮の作り方を、日本料理の名店「賛否両論」の笠原将弘さんがYouTubeで紹介していました。豚バラ肉にしっかり焼き目をつけて、コトコト煮込む王道レシピです。脂がジュワッと溶ける食感と、味が染みた大根がもうたまらない！ということで、さっそく作ってみました。




「正月屋吉兆」で 9年間修業後、 2004年、東京・恵比寿に日本料理店「賛否両論」を開店した笠原将弘さん。YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、料理人歴30年以上の笠原さんが、これまでに培った料理の知識やテクニックを惜しげもなく紹介しています。

笠原シェフの「豚の角煮」の材料と作り方

【材料】※4～6人分
豚バラブロック肉…800g
大根…400g
長ねぎ…適量
長ねぎの青い部分…適量
しょうがの皮…適量（あれば）
和からし（チューブ）…適量
水…600ml
酒…200ml
しょうゆ…80ml
砂糖…40g

大根は皮を厚めに剥いて、2cmの厚さのいちょう切りにしておきます。
長ねぎは小口切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：2時間30分
1. 鍋に大根とひたひたの水（分量外）を入れ、強火にかけます。

2. 沸いたら中火にして15分ほど茹で、ザルに上げて水気を切ります。

3. 鍋に豚肉とたっぷりの水（分量外）を入れて強火にかけ、長ねぎの青い部分やしょうがの皮を加えます。

4. 沸いたら弱火にして1時間ほど茹でます。

5. 鍋から豚肉を取り出し、水でアクを洗ってから、食べやすく一口大に切ります。

6. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かず中火で熱して、豚肉を入れます。

7. 表面全体にこんがりと焼き色をつけます。

8. 豚肉を鍋に移し、水、酒、しょうゆ、砂糖を入れて強火にかけます。

9. 2の大根を加え、沸いたらアクと脂を取って弱火にし、フタをして30分煮ます。30分経ったらフタを取ってさらに15分煮ます。

10. 冷まして味を染み込ませてから器に盛り、長ねぎの小口切りをのせ、和からしを添えて出来上がりです。

茶色く味が染みていそうな角煮に箸を入れると、弾力がありながらもすっと気持ちよく切れました。そのまま口へ運ぶと歯にやさしい弾力が伝わってきて、そのままコラーゲンがゆっくりと溶けていきます。焼き目がしっかりついているせいか赤身部分もホロホロと崩れていき、しょうゆの味と甘味が喉の奥へ消えていきました。

同じくすてきな色に仕上がった大根も食べてみましたが、しっかりと豚バラの旨味が染み込んでいて、思わず立て続けに2個3個と食べてしまいました。煮込む時間は必要ですが、時間をかけても作りたい、おいしい角煮が出来上がりました。

豚の角煮と作り方がほとんど一緒の、東坡肉（トンポーロー）という中華料理があります。長崎の有名な卓袱料理の東坡煮やラフテーの原型とも言われる中華料理ですが、東坡肉では皮付きの豚バラ肉を使います。

東坡肉のことを知ったのは20代の頃だったと思いますが、それまで皮付きの豚バラ肉を見たことがありませんでしたので「そもそも売ってるのか？」と思った記憶があります。今なら扱っている店も分かっていますので、すぐに手に入りますが、ちゃんと下ごしらえをすると、皮がとんでもなくおいしいゼラチン状になって、紹興酒がどんどん進む一品になります。

豚の角煮には煮込みという工程が欠かせませんが、圧力鍋が一般的になったために時間も短縮できるようになりました。わたしも圧力鍋を持っていますが、どういうわけかさほど活用していません。昔ながらに時間をかけて煮込むことにこだわりを持っているというのか、なんとなく「かけた時間＝おいしさ」みたいな感覚を持っていることを否定できません。

出来上がった角煮を汁ごと冷ましておくと、豚の脂が表面に固まり、脂の層になります。わたしはこれをすくい取って瓶に詰めておき、炒め物などに使います。脂を敬遠する人もいますが、貧乏性なのかできるだけ無駄なく使いたいとついつい思ってしまいます。

お店で食べるようなおいしい角煮が出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！