管理栄養士「なるべく避けて」→実は『茶碗蒸し』と相性の悪い食材があった…食べ合わせに“注意したい食材”とは？

2026.2.12

日本の食卓に彩りを添える、ぷるんと柔らかな「茶碗蒸し」。だしの効いた優しい味わいは、世代を問わず愛される家庭料理の定番です。しかし、実は管理栄養士の間で「なるべく避けて」と言われる具材があるのをご存知でしょうか？

良かれと思って入れたお馴染みの食材が、仕上がりを台無しにしてしまうことも……。失敗知らずの茶碗蒸しを作るために、料理好きならずとも知っておきたい「意外な落とし穴」をご紹介します。

茶碗蒸しと舞茸の“意外な組み合わせ問題”とは？

茶碗蒸しは蒸し料理の一種で、卵液にだしや具材を加えてじっくりと蒸し上げ固めたものです。その中には、鶏肉やエビ、銀杏やしいたけなど様々な食材が使われますが、特にキノコ類は風味付けとして人気です。しかし、管理栄養士の視点から見ると、舞茸だけは注意が必要とされています。

なぜかと言うと、舞茸にはタンパク質を分解する「酵素」が含まれています。茶碗蒸しは卵に含まれるタンパク質が熱によって固まる性質を利用した料理。そのため、舞茸を入れることで卵が固まらず、本来の茶碗蒸しができあがらないのです。

おいしさキープの工夫と代替キノコの紹介

どうしても舞茸を茶碗蒸しに入れたい場合は、下茹でをして火を通しておきましょう。

下茹ですることでタンパク質を分解する酵素が失われるので、茶碗蒸しが固まらないということがなくなります。

また、舞茸ほどクセが強くなく、茶碗蒸しとよく合うキノコとしては「しいたけ」や「エリンギ」があります。しいたけはコクのある香りと食感が茶碗蒸しにマッチしやすく、エリンギはシャキシャキとした歯ごたえがアクセントになります。また干ししいたけを戻して使うと、旨みが増してより美味しく仕上がるためおすすめです。

さらに、キノコ以外の具材としては、鶏肉や銀杏、カニかま、かまぼこなど、茶碗蒸しの風味を引き立てながらも味の邪魔をしない素材が定番です。これらと合わせることで、茶碗蒸しのトータルバランスを整えやすくなります。

茶碗蒸しの魅力を守るための食材選びの大切さ

茶碗蒸しはシンプルな料理だからこそ、具材の組み合わせという繊細なバランスの上に成り立っています。体に良さそうな舞茸が、実は調理の化学反応を邪魔してしまう……。こうした食材の個性を知ることは、料理の失敗を防ぐだけでなく、美味しさを引き出す大きな鍵となります。

次にお家で茶碗蒸しを作る際は、ぜひ今回のポイントを思い出してみてください。素材の特性に少し配慮するだけで、お料理の質はぐっと高まります。ほんのひと工夫で、あなたの食卓をより豊かで楽しいものにアップデートしていきましょう！

監修者：かきねキッチン小池三代子（Instagram／ブログ／X）

管理栄養士×保育士｜実務経験13年｜現在はフリーランスの管理栄養士として、栄養相談や献立作成、記事執筆・監修を中心に活動中。「人に寄り添い、無理なく実現できる食生活のサポート」をモットーに、忙しい中でも続けられる、簡単でおいしい時短レシピを発信している。