【圧倒される肉メイン】牛すね肉がとろける超濃厚な赤ワイン煮込み。神谷町『ダ・オルモ』の「グーラッシュ・ディ・マンゾ」

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢ワイン酒場”。今回は、赤ワインがバッチリと合う『ダ・オルモ』の「グーラッシュ・ディ・マンゾ」をご紹介！

■質実剛健で骨太な北イタリアの味

トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の骨太な郷土料理を伝承。「グーラッシュ・ディ・マンゾ」は最北部・南チロル地方の煮込み料理として、2024年「ミニマルレシピ」号で紹介。肉にマスタードを塗り、赤ワインで煮るだけと簡単。

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◇材料 (2人分)

★ ［食材］：
牛すね肉：500g
玉ねぎ：1個（約250g）
じゃがいも：1／4個
★ ［調味料］：
フレンチマスタード：15g
赤ワイン：500mL
クミンシード：5g
パプリカパウダー：15g
赤ワインビネガー：適宜
塩：4g（肉の重量の0.8％）
黒胡椒：適量
米油：適宜

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（1）肉に下味をつける①
牛すね肉を5〜6cm角に切り、塩をふり、手でもみ込むようにしてなじませる。

（2）肉に下味をつける②
フレンチマスタードを表面に満遍なく塗る。北イタリア・チロル地方の伝統的な手法。もともとは防腐のためだったが、仕上がりに深みが出る。約10分休ませる。その間に、玉ねぎを2cm角を目安に粗めに刻む。

（3）肉を焼きつける①
フッ素樹脂加工のフライパンに米油をひいて火にかけ、2の肉を入れて強火で焼く。

（4）肉を焼きつける②
油がはぜる音がしたら中火に、煙が出てきたら弱火にし、時々トングで返しながら、全面にしっかりと焼き色をつける。

（5）香りをつける①
焼いている間に、クミンシードをすり鉢で粉状にすりつぶす。直前にすりつぶすと、香りが断然立つ。

（6）香りをつける②
4に玉ねぎとクミン、パプリカパウダーを加えて、強火のまま、スパイスをなじませながら炒める。スパイスを入れたら10～20秒。焦げないように注意！

（7）香りをつける③
肉がしっかりスパイスをまとい、香りが十分に立ったらすぐに赤ワインを注ぎ、じゃがいもをチーズおろしで削りながら加える。

（8）煮込む①
蓋をして、弱火にし、約1時間半煮込む。アクはとらなくてよい。

（9）煮込む②
肉に竹串を刺して、すっと通るくらいの柔らかささになったら、赤ワインビネガーを加えて完成。器にポレンタ（左記参照）とともに盛りつけ、仕上げに黒胡椒を挽きかける。好みでエキストラバージンオリーブオイル（材料外）や米油をかける。

（10）ポレンタをつくる
薄めのスープくらいの塩加減の湯に、ポレンタ粉（分量外）を入れて火にかける。袋に記載されている分量を参考に、やや緩めに仕上げる。別の鍋に湯を沸かし、ポレンタの鍋をつけ、1時間湯煎する。よく混ぜて米油かオリーブオイルを加えて完成。

（11）完成！
パプリカパウダーと赤ワインの深い赤が艶やかで食欲をそそる。濃厚だが酸味とスパイス香が軽快で、ポレンタの控えめな甘味とよく引き立て合う。マスタード効果で肉が柔らかくて、噛むほどにスパイスと肉汁が複雑にからんで赤ワインがバッチリ合う。※2026年1月現在、移転した「ダ・オルモ」でこの料理を提供する予定はありません。

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◇店舗情報

「ダ・オルモ」
【住所】東京都港区虎ノ門5‐3‐3 神谷町プレイス 2B
【電話番号】03‐6432‐4073
【営業時間】Instagram（＠da_olmo）をチェック
【定休日】Instagram（＠da_olmo）をチェック
【アクセス】東京メトロ「神谷町駅」より1分

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撮影：木村 拓