【ガーリックとチーズがアクセントとは！】鰹の生姜醤油漬けちらし寿司は、赤ワインと相性抜群

休日のランチにパスタをつくるような感覚で、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうという新連載「日曜は、ちらし寿司をつくる。」。第3回はなんと赤ワインが進んでしまうという鰹のたたきを使ったちらし寿司を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

ちらし寿司は酒のつまみになる！前回マイマイ先生に教わったレシピで、ちらし寿司の新しい楽しみ方を開眼しつつある今日この頃。ビールや日本酒、あとは白ワインなんかに合うちらし寿司は、なんとなく想像がつくのだけれど、今日教えてくれるのは、なんと赤ワインに合うちらし寿司！

「そうなんです。メインの具材は、生姜だれで漬けにした鰹のたたき。ポイントはカリカリに揚げたにんにくチップとカッテージチーズ、そして赤酢の寿司飯です。鰹のような赤身の魚はもともと赤ワインと合うけれど、ガーリックの香ばしさとチーズの油脂分、赤酢の丸い酸味が、鰹の旨味を後押しして、赤ワインとの相性をさらにアップしますよ！」（真藤さん）

ちらし寿司にガーリック！そしてカッテージチーズ!?果たしてどんな味わいになるのか。

■「鰹の生姜醤油漬けちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2人分)

★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180～200ml（＊米と同量が目安）
A ：
├ 赤酢：大さじ1.5
└ 塩：小さじ1（食塩の場合は小さじ1/2から調整）
★ 鰹の漬け用：
・ 鰹たたき：1柵（150g）（刺身でも可）
B ：
├ 生姜：大さじ1（すりおろす）
├ 醤油：大さじ1
└ みりん：小さじ1
★ にんにくチップ用：
・ にんにく：2片（薄切り）
・ 米油：大さじ3
カッテージチーズ：40g（あらごしタイプ）
いぶりがっこ：40g（細かめのさいの目切り）
大葉：4枚（せん切り）
炒り胡麻：適量

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（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。ご飯にAをまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）鰹漬けをつくる
鰹は食べやすい大きさのブツ切りにする。ボウルにBを入れてよく混ぜたら鰹を加えてさっと混ぜる。ラップで落とし蓋をして冷蔵庫で30分以上漬ける。

（3）にんにくチップをつくる
小鍋に油を入れて熱し、にんにくを加えて揚げる。きつね色になったら取り出し、キッチンペーパーなどで油を切る。残った油は炒めものなどに使うとよい。

（4）具材をのせて仕上げる
皿に寿司飯を広げ、2の鰹を満遍なくのせ、にんにくチップを立てるようにして並べていく。さらに色味のバランスを見ながら、カッテージチーズ、大葉、いぶりがっこを適量ずつのせる。最後に炒り胡麻をひねりながら散らす。

鰹と生姜醤油、にんにく、チーズ、大葉、いぶりがっこ、そして赤酢の寿司飯が一体なって生まれるミラクルな味わい！とくにカッテージチーズのまろやかな乳脂が、米と醤油と赤ワインの仲を取り持つ名バイプレイヤーぶりを発揮。鰹の濃厚な旨味やいぶりがっこのスモーキーな風味と相まって、中重口程度の赤ワインをもバッチリ受け止める度量を備える。これは間違いなくワイン泥棒。ちらし寿司と赤ワイン、これは新大陸発見に匹敵するぐらいの嬉しい体験です！

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也