【熱燗と合わせればトロける旨さ】2つの部位を使うのがコツ！「牛頬肉とすじ肉の煮込み」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教わりました。実は、誌面に掲載しきれなかったとびきりの逸品がまだまだあるんです！そこでWEB限定でおかわり酒肴レシピを公開していきます。今回は、曳舟「蕎麦割烹 ながの」による「牛頬肉とすじ肉の煮込み」をご紹介します。

■休日にたっぷり仕込んで、冷凍保存。常備菜に最適！

酒のつまみに煮込みは最高！中でも牛頬肉やすじ肉は、それぞれ煮込みによく使われる部位ですが、「蕎麦割烹 ながの」では贅沢に両方を使ってつくるそう。「牛頬肉だけで煮込んでも美味しいのですが、牛すじ肉を加えることでコクが増します。味噌も2種類を使って、深い味わいに仕立てています」（店主・永野さん）。休日に多めに仕込んで冷凍しておけば、1ヶ月は保存可能。毎日の晩酌や、ご飯のおかずにも重宝しますよ。

□牛頬肉とすじ肉の煮込みのつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

牛頬肉：ふた塊（約1kg）
牛すじ肉：500g
大根：1／4本
ごぼう：1本
長ねぎ：2本（青い部分）
長ねぎ：適量（白い部分、白髪ねぎにする）
生姜：30g
A ：
├ 八丁味噌：150g（＊1）
├ 信州味噌：50g
├ 豆板醤：小さじ1
├ 生姜：1片（すりおろす）
├ 砂糖：15g
├ 醤油：50ml
└ 味醂：50ml
赤ワイン：500ml
辣油：少々

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＊1 店では愛知県西尾市の「すずみそ」を使っている。

（1）肉と根菜の下処理をする
牛すじ肉は一度ゆでこぼしてから流水で洗う。ごぼうは5cm程度の長さの四つ割りに、大根は拍子木切りにして下ゆでしておく。

（2）肉をじっくり煮込む
深さのある鍋に水1L、赤ワインを入れたら、牛頬肉と下処理した牛すじ肉を加える。生姜と長ねぎの青い部分も切らずにそのまま鍋に入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして2時間ほど煮込む。

（3）味つけをして、根菜を煮込む
肉が柔らかくなったら、Aと1のごぼうと大根を加えて30分ほど煮込む。煮詰まってきたら水を加える。器に盛りつけ、白髪ねぎを添えて辣油を好みでかけたら完成。

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――教える人

「永野清二 「蕎麦割烹 ながの」店主」

「日本橋 葵」など日本料理店で約20年研鑽を積んだ後、千歳烏山「東白庵かりべ」にて蕎麦職人として修業。同店では料理長を務めた後に独立し、2024年4月に「蕎麦割烹 ながの」を開店した。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ