管理栄養士「なるべく避けるべき」→実は『カツオ』と相性の悪い調味料があった…血生臭くする「NG調味料」とは？

旬の時期には食卓に欠かせない、旨味たっぷりの「カツオ」。

お刺身やたたき、カルパッチョなど、さまざまな食べ方で親しまれていますが、実は調味料選びひとつでその美味しさが台無しになってしまうことをご存じでしょうか。 意外なことに、健康オイルとして人気の“あの調味料”が、カツオ特有の風味を損ねてしまう原因になることも……。 今回は管理栄養士の視点から、カツオのポテンシャルを最大限に引き出すための「なるべく避けるべき組み合わせ」とその理由、そして真の美味しさを生み出すコツを詳しくご紹介します。

カツオとオリーブオイルは、実は相性が悪かった？！

カツオは、日本料理でおなじみの青魚の一種で、旨味成分のイノシン酸が豊富に含まれています。特徴的なのは、魚の強い旨味と初鰹はさっぱりとした味わい、秋の戻り鰹は濃厚で甘みがある風味。

対してオリーブオイルは、地中海地域発祥の健康的な油で、フルーティーな香りと苦み、そして酸味が特徴です。問題になるのは、オリーブオイルの香り成分が、カツオの旨味や特有の生臭さと混じると、時に鉄臭さや血生臭さを増幅してしまうこと。

また、カツオの脂肪分は比較的さらっとしているのに対し、オリーブオイルは種によってはかなりコクの強いものもあるため、味のバランスが崩れてしまうことも。つまり、脂の乗った白身魚やマグロなどとは異なり、カツオにはオリーブオイルの風味が「強すぎる」ことが相性の悪さの一因となっているのです。

さらに、料理の調理法によっても相性は左右されます。例えば、カツオのたたきをレモンやポン酢でさっぱり味付けしたものにオリーブオイルをかけると、風味が喧嘩してしまい、口に残る後味が悪く感じられることもあります。

カツオにあう調味料は？

カツオが日本料理で古くから親しまれてきたことはご存じの通りです。伝統的な和食では、カツオには胡麻油やごまを用いたソース類、あるいは醤油や味噌をベースとしたタレが多用されているのは、食材同士の相性も含まれていたのです。

例えば、ごま油はナッツのような香ばしさと適度なコクがあり、魚の風味を引き立てつつ、強くぶつかることはありません。醤油は塩味と旨味のバランスが良く、甘みや酸味も含む調味料であるため、カツオの旨味に溶け込みながら豊かな味わいになるでしょう。

とはいえ、カツオとオリーブオイルが全く合わないわけではありません。ポイントは使うオリーブオイルの種類と味付けの工夫にあります。例えば、香りが穏やかなライトタイプのオリーブオイルを選ぶことで味の調和が図れます。

また、オリーブオイルをたくさん使うよりも、ごく少量を香りづけにする程度に留め、トマトやバジル、にんにくなどと一緒に洋風カルパッチョに仕立てるのもおすすめです。こうした工夫があれば、オリーブオイルの個性的な香りがカツオの旨味に負けずにマッチし、両者の良さを引き立て合う味わいになります。

素材の特性を理解して楽しもう

良かれと思って選んだ調味料が、カツオ特有の香りとぶつかり、思わぬ「生臭さ」を引き出してしまうのは非常にもったいないですよね。 食材と調味料にはそれぞれ個性があり、その相性を知ることは、日々の料理をワンランクアップさせる近道になります。もしオリーブオイルを合わせるなら、種類や副材料にひと工夫凝らすのがプロの知恵。 素材の持ち味を理解して、伝統的な和の組み合わせから、工夫を凝らした洋風アレンジまで、カツオの新しい魅力を賢く美味しく楽しんでいきましょう。

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監修者：かきねキッチン 小池 三代子（Instagram／ブログ／X）

管理栄養士×保育士｜実務経験13年｜現在はフリーランスの管理栄養士として、栄養相談や献立作成、記事執筆・監修を中心に活動中。「人に寄り添い、無理なく実現できる食生活のサポート」をモットーに、忙しい中でも続けられる、簡単でおいしい時短レシピを発信している。