【歓喜のフライ】みんな大好き"のりしお"味の最高峰。ザクザク食感に、鰹と青海苔が香る！神楽坂『BOLT』のフライドポテト「のりしお★パンチ」

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢ワイン酒場”。今回は、みんな大好き“のりしお”味の最高峰、『BOLT』の「のりしお★パンチ」をご紹介！

■ビストロ以上！超居酒屋級の破壊力

マグレ鴨が主役の超王道フレンチから、昭和なのりしお風味のポテトフライまで、多種多彩なメニューで魅了。酒も、シェフ推しのワイン、日本酒、焼酎まで大充実のラインナップ。振り幅の広さと居心地の良さは超居酒屋級だ。

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◇材料 (3～4人分)

じゃがいも：小5～6個（300g）（男爵、キタアカリなどの粉質系）
［だし用］：
・ 水：1.2L
・ 昆布：20cm
・ 鰹節：30g（薄削り）
A ：
・ 塩：小さじ1と1／2
・ 酒：50ml
揚げ油：適量
［仕上げ用］：
塩：適量
胡椒：適量
青海苔：適量
ガーリックパウダー：適量
鰹節：適量（細かいもの）

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（1）一番だしをとる
鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を入れ、わっと沸いたら火を止める。鰹節が沈んだらキッチンペーパーを重ねたザルで漉す。最後はぎゅっと絞ってよい。常温以下に冷ます。

（2）だしで芋を煮る
洗って水気を拭いた皮付きのじゃがいもを鍋に入れ、一番だし1L、Aを加えて弱めの中火にかける。沸騰したらポコ、ポコと泡立つ程度に火を弱め、40分～1時間、煮含める。

（3）一晩置く
芋をだしに浸したままの状態で冷まし、そのまま冷蔵庫で半日～一日ほど休ませる。このひと手間で味に奥行きが増す。

（4）芋を切って手割りする
芋の表面の水気を軽く拭く。包丁で縦半分に切ってから、皮付きのまま手で一口サイズにざっくり割る。

（5）常温の油を注ぐ
鍋に芋を入れ、かぶるくらいの量の常温の油を注ぎ、強めの中火にかける。

（6）揚げる
火にかけて最初の5分間は、柔らかくて崩れやすいため、触らないこと！ポコポコ泡立っていた気泡が小さくなってきたら弱火にし、そのままゆっくり揚げる。

（7）取り出す
気泡がほとんど立たなくなり、芋の表面が色づき、箸で触ってカサッとする感触が出てきたら、揚げ上がりのサイン。

（8）仕上げる
芋をザルに上げて油をきり、ボウルに移して塩、胡椒をふる。青海苔、ガーリックパウダー、“追い鰹”の順に加え、その都度手早くボウルを返して味をからませる。

（9）完成！
ザクッと手割りした凸凹の断面に、青海苔と「追い鰹」と称する鰹節がよくからみ、止まらないおいしさ。だしで煮て、芋の旨味を底上げしておくのが最大のポイント。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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撮影：今清水隆宏