【歓喜のフライ】ザクッと軽やか！羊の風味、ド迫力な『目白旬香亭』の「ラムカツ」。

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢ワイン酒場”。今回は、ふんわり軽やか！羊の風味を生かしきる究極のフライ『目白旬香亭』の「ラムカツ」をご紹介！

ハンバーグ、ステーキ、グラタンなど、古賀達彦シェフの完璧な火入れと、丁寧な仕事が行き届いたソースにファンが多い洋食店。エビフライをはじめとした揚げ物も豊富で、ラムカツはラム肉特有の香りと風味を生かしつつ、軽やかでザクッとした衣の食感が絶妙にマッチする。

◇材料 (4人分)

ラムチョップ：8枚（骨付きラム肉）
小麦粉：適量
卵：1個
牛乳：35mL
生パン粉：適量（多めに用意する）
揚げ油：適量
塩：少々
胡椒：少々

（1）肉の準備をする①
ラムチョップは調理する30分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。骨に沿って包丁を小刻みに前後に動かしながら、骨から肉を切り離す。

（2）肉の準備をする②
肉と脂の境目あたりに5カ所ほど、包丁の刃を縦に突き刺し、筋を切る。肉が縮まず、口当たりも柔らかくなる。背脂側から包丁を入れ、内側の肉の部分を5mmほど残して切り目を入れる。

（3）肉の準備をする③
背脂側の切り目を開いて、肉の部分を背脂で巻き込むように、丸い形にする。丸く成形することで噛みごたえがアップする。

（4）肉の準備をする④
肉を突き抜ける直前くらいまで楊枝を刺して、肉がばらけないよう留める。

（5）肉の準備をする⑤
げんこつで肉を軽く叩いて繊維をつぶし、また元の形に戻す。こうすることで揚げ上がりがふんわりする。一個100〜120gと大ぶりなので、カツを噛んだときの喜びが大きい。

（6）衣をつけて揚げる①
肉の片面だけに塩、胡椒をする。塩は、気持ち強めにしたほうがいい。表面を手のひらで軽く押さえて、塩と胡椒をなじませる。

（7）衣をつけて揚げる②
衣をつける。まずは小麦粉を満遍なくまぶした後、余分な粉をはたき落とす。

（8）衣をつけて揚げる③
溶き卵に牛乳をよく混ぜ、卵液をつくる。楊枝の部分を持って卵液をつけ、余分な卵液を落とす。

（9）衣をつけて揚げる④
パン粉をたっぷりつける。肉をつぶさないよう、ふんわりとパン粉をまとわせつつも、密着させる。

（10）衣をつけて揚げる⑤
揚げ油を180℃に熱し、楊枝を抜いた⑨を入れて3分ほど揚げる。はがれたパン粉はすくい取る。衣に香ばしい色がつくまで揚げる。ぶくぶくと大きな泡が出てきたら、引き上げ時だ。油をよくきってバットに上げ、3分休ませて余熱が全体に回ったら出来上がり。

◇店舗情報

「目白旬香亭」
【住所】東京都豊島区目白2‐39‐1 トラッド目白2階
【電話番号】03‐5927‐1606
【営業時間】11:00～14:00（L.O.） 17:00～22:00（L.O.）
【定休日】月曜（祝日の場合は営業し、翌火曜休み）
【アクセス】JR「目白駅」より1分

撮影：宮濱祐美子

【歓喜のフライ】ザクッと軽やか！羊の風味、ド迫力な『目白 旬香亭』の「ラムカツ」。