【爆速おせちレシピ】椎茸と鶏の旨味でだしいらず！「煮しめ」

おせちの華と言える煮しめです。飾り切りはちょっと大変ですが、つくるとぐっとおせちの質が上がります。荻野恭子さんの目からウロコのおせち論と毎年挑戦したくなる、気楽なおせちづくりを紹介します。

■「煮しめ」のつくり方

煮しめは、おせちの華。野菜を型抜きしたり、飾り切りにするだけで、普段と違った華やかな仕上がりになります。できる範囲でかまいませんから、お正月らしさを楽しみましょう。
関東は里芋、関西は海老芋を使いますが、使い勝手がよく味もよい、山芋をお薦めします。

□これが真骨頂！「ポリ袋で蒸す」

直火でなければ、ポリ袋で加熱調理もできます。高温になりすぎないように、蒸気で蒸せばいいのです。
家にある一番大きな蓋付き鍋に、穴の開いたプレートを敷けば蒸し器になって、一つの鍋で複数のおせちが同時につくれます。
鍋の湯が沸騰して蒸気が上がったら弱火にし、その後はずっと弱火で。蒸し時間の長いものから鍋に入れ（鍋肌に当たらないように注意）、時折、湯を足しながら、時間がきたら取り出す。
煮汁が煮詰まる心配がないので、少量の煮物も上手につくれますよ。

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◇材料 (2人分)

鶏もも肉：150g
こんにゃく：100g
干し椎茸：小4枚
にんじん：50g
れんこん：70g
山芋：100g（自然薯）
A ：
・ 椎茸の戻し汁：3／4カップ
・ 酒：大さじ2
・ 味醂：大さじ2
・ 砂糖：大さじ2
・ 醤油：大さじ1
・ 塩：小さじ1
絹さや：6～9枚（仕上げ用）

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（1）材料を飾り切りする
干し椎茸は1カップほどの水で戻し、笠に放射状の切り込みを入れる。れんこんは厚さ1cmの輪切りにし、花形になるように切り込みを入れ、水にさらす。山芋は皮をむいて長さ4cmほどに切り、縦半分に切る。にんじんは厚さ7mmの輪切りにして花型で抜く。余力があれば花びらの間から中心に向かって切り込みを入れ、ねじり梅に整える。

（2）こんにゃくをカットする
こんにゃくは厚さ5～6mmに切り、中央に切り込みを入れ、片端を切り込みに通して手綱形にする。塩と砂糖ひとつまみ（分量外）をふって軽くもむ。

（3）鶏肉に塩をする
鶏肉は一口大に切って、塩ひとつまみ（分量外）をふり、軽くもみ込む。

（4）蒸す
ポリ袋に1～3とAの材料を入れる。味の出る鶏肉、椎茸などは下に、くずれやすい山芋やれんこんは最後に入れる。袋をよく揺すって全体をなじませ、空気を抜いて口を閉じる。袋を二重にして50分蒸す。

（5）仕上げ
絹さやは、芽の部分は残して筋を取る（正月に「芽を摘まない」ように）。塩少々（分量外）をまぶしてさっとゆで、煮しめを盛りつけるときに添える。

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――教える人

「荻野恭子 料理研究家」

和食、フランス料理、中国料理をはじめ、世界65カ国の家庭料理の知恵を備えた料理研究家。アジア諸国で目にしたポリ袋の活用方法に着想を得て、早くからポリ袋調理を提唱。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』（文化出版局）ほか多数。

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この記事はdancyu2021年1月号に掲載したものです。

文：岡村理恵 写真：工藤睦子