【ようこそ！俺酒場】"自家製アチャールの素"でオイルサーディンが極旨つまみに大変身！

連載のトップバッターは、ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ5店舗の飲食店を運営するほか、食の業界で縦横無尽に活躍する、佐藤幸二さん。6品目は、万能な自家製アチャールの素とオイルサーディンの組み合わせです！

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佐藤さんの晩酌の定番は、ハイボールとオイルサーディンのコンビだ。オイルサーディン缶を切らしたことがないというほど大好物という。パカンと缶を開けてそのまま食べることもあるが、佐藤さんはたいていトースターで温める。
「そのほうが缶詰特有の蒸れたような臭いが抜けて、サーディンのおいしさが戻ってくるんです」

一度の晩酌で1缶たいらげるが、途中で味に飽きがきてしまうことも。そこで考えついたのが、自家製アチャールの素をのせた「サーディンアチャール」だ。
「5年ほど前にインド料理店で食べたアチャールのおいしさに衝撃を受けたんです。どんなスパイスを使っているのか、調味料は何を使っているのか全集中して分析しながら味わって。そうして自分なりに編み出したのが、今回紹介するアチャールの素です」

アチャールとはインドやネパールなど、おもに南アジアで食べられるスパイシーな漬け物のこと。長期間おいて発酵させたものもあれば、アチャールの素でさっと和えて浅漬け感覚で食べるものなど、さまざまなタイプがある。

アチャールの素を表面にぬり、オーブントースターで焼き上げた「サーディンアチャール」は、塩味、辛味、香味野菜やスパイスの香り、仕上げに搾ったレモンの酸味が複雑にからみ合い、飽きるどころか夢中で食べきってしまう。イワシの旨味も相まって酒の進みが加速する。

佐藤さんのアチャールの素は、和洋の辛子を使って味に深みを出したオリジナルスタイル。いつでも食べられるように多めに仕込んで冷蔵庫に常備している（3週間から1ヶ月保存可能）。今回のレシピも少し余る分量なので、オイルサーディン以外の使い方も試してほしい、と佐藤さん。

「玉ねぎやきゅうりなど生野菜をさっと和えてアチャールをつくるのはもちろん、ゆで野菜のディップにしても旨い。焼いた肉に添えれば、一気にインド風の料理になるよね」

イチ押しはマグロの赤身刺し。
「安い刺し身にアチャールの素をかけるだけ。これね、旨すぎてひっくり返りますよ（笑）。缶詰から話がズレちゃったけど、ぜひトライしてほしいっす！」

いやあ、佐藤さん、さすがです！

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◇材料 (1缶分。アチャールはつくりやすい分量)

オイルサーディン缶：1缶（105g）
A ：
・ 米油：40～50g（オイルサーディンの油でも可）
・ しょうがのせん切り：1片分
・ おろしにんにく：1片分
・ 練り辛子：小さじ1
・ 粒マスタード：小さじ2
・ ガラムマサラ：小さじ1
・ パプリカパウダー：小さじ1／4
・ 塩：少々
・ カイエンペッパー：少々（好みで）
レモン：適量

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（1）アチャールの素をつくる
Aの材料を耐熱容器に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジ（600W）で2分加熱し、よく混ぜる。

（2）オイルサーディンにのせて焼く
缶に入ったオイルサーディンにアチャールの素50gをのせて平らに広げる。オーブントースターでこんがり色づくまで4分ほど焼き、レモンを搾る。

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――教える人

「佐藤幸二 ポルトガル料理店「クリスチアノ」代表」

1974年埼玉県生まれ。国内外のレストランを経て独立。ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ、「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」「ポークビンダルー食べる副大統領」など5店舗の飲食店や、缶詰やレトルト食品などを販売するECサイト「さとう商店」を運営。趣味は家族でキャンプすること。晩酌酒はジムビームのハイボール、または黒霧島ロックの二択！

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◇店舗情報

「クリスチアノ」
【住所】東京都渋谷区富ケ谷1-51-10 1階
【電話番号】03-5790-0909
【営業時間】17:00～22:00（L.O.） 土日祝は12:00～14:00 （L.O.）も営業
【定休日】無休
【アクセス】東京メトロ「代々木公園駅」1番出口より1分

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文：佐々木香織 撮影：伊藤菜々子