知る人ぞ知る！【えびちくわ】愛媛・東予の逸品をひとり手作り研究会

みなさんこんにんは。はる子です。 秋祭りの季節、いかがお過ごしでしょうか。 私はこの夏、西条で出会った「えびちくわ」にすっかり心を奪われてしまっております。やわらかな食感と、えびの風味。噛むほどに広がる旨味がたまらない。松山に戻って探してみたのですが、どこにも見当たらず……これはもう、作るしかない。 ということで今回は「えびちくわ」を作ってみたいと思います。

濃厚えび風味とふんわり食感。東予の逸品・「えびちくわ」

瀬戸内の燧灘沿岸で作られる逸品。 頭をとったじゃこえび（小型のえび）と白身魚のすり身、固い豆腐を合わせて焼き上げる、素朴で贅沢なちくわです。 材料はいたってシンプル。だからこそ大切。 お店では、えびちくわのために自家製豆腐を作られているところも。

いざ挑戦。すぐ手に入る食材でえびちくわ作り。

えびの下処理を変えて3種類作ってみました。

【基本の材料】

白身魚（イトヨリ・鯛・タラ）、えび（芝えび・赤えび）、木綿豆腐（しっかり水切りする）、塩

→スーパーで見かける地えびで作る予定でしたが、夏が旬のようで手に入らず。代わりに芝えびと赤えび（お刺身用）を使用。

【基本の工程】

①すり身を作る：白身魚をフードプロセッサーでなめらかに。

②えびの下処理：3パターンの下処理。 殻ごとミンチ→頭・足・背わた・尻尾を除き、殻付きのまま粉砕。 炒りえび→頭・足・背わたを除き、軽く炒ったものを粉砕。 酒蒸し→まるごと酒蒸しにしたものを粉砕。

③混ぜる：すり身6：豆腐4：えび1〜2の割合。すり身に塩を加えて粘りが出るまで混ぜてから、えび→豆腐の順番。フードプロセッサーが簡単。

市販の品は豆腐を50％以上使用しているものが多いのですが、初心者なので気持ち少なめにしました。

④成形：クッキングペーパーに生地をのせ、満遍なく長方形に。アルミを巻いた芯に、しっかり巻きつける。

⑤焼く：180℃のオーブンで20分〜。様子を見つつ5分ずつ調整。仕上げにガスバーナーで軽く焼き目をつけても。 魚焼きグリルがある方は、グリルで◎

⑥寝かせる：アルミホイルでぴっちり巻いて寝かせる（最低1時間程）。

⭐︎注意点⭐︎ ・材料は新鮮なものを ・中まで火を通す ・早めに食べ切る

おうちで作る醍醐味。3種類を食べ比べ

1.【殻ごとミンチ（焼き時間30分）】レシピに忠実に。

おや？！焼き上がりを見てびっくり。思っていた色味ではないけど、ちくわだ。市販のなめらかさとは違うみっちり詰まった食感、噛むほどに追いかけてくるえびの風味はちゃんと「えびちくわ感」がある。しかしあの鮮やかな色味はやはり“じゃこえび”ならではなのかも。

2.【炒りえび（焼き時間20分）】香ばしさと色を出す。

軽く炒ってから粉砕すると香ばしさと色味が少しでます。粉砕が足らずザクザク食感。しっかりとした食べ応え。豆腐にこんな表現を使う日が来るとは思いませんでしたが、ガツンと存在感。えびの香ばしさとも合う。食べる前に温めて、即席エビチリ＆エビマヨ風ソースで。

エビチリ風ソース→ケチャップ、鶏がらスープ、すりおろし生姜&にんにく、ねぎ、豆板醤、ごま油 エビマヨ風ソース→マヨネーズ、砂糖、すりおろしにんにく、レモン汁、スイートチリソース

3. 【酒蒸しえび（焼き時間40分）】旨みをまるごと。

お刺身用の赤えび(甘えび)をまるごと酒蒸しにしたものを使用。わさび醤油でお刺身風に。色が綺麗にでましたね。赤えびというところが肝。 当たり前ですが濃厚。えびそのまんまの旨味、甘味も感じます。すり身と豆腐の食感が加わり満足感も。たまご醤油で食べても美味しそう。 頭も使っているので早めに食べ切らないとなのですが、この3種類の中だとこちらが一番好みでした。

残ったえびの頭と殻、どうする？

残った頭と殻は旨味の宝庫。いろいろな使い方ができます。

私のお気に入りはこちら。 にんにく・玉ねぎ・セロリと一緒に炒め、ローリエや白ワインとトマトを加え煮詰めてペースト状にした「えび殻ソースの素」です。バターと牛乳でのばせばビスク風スープ、お味噌汁に少し加えたり、パスタや魚料理のソースにも。

もちろん、えびちくわに添えても◎。 こちらもなるべく早めに食べ切ってしまったほうが良いでしょう。

「えびちくわ」食べたことありますか？

おうちで作った無骨なえびちくわ。 えびの風味が力強く、成形して焼き上げていく過程も楽しい。オリーブオイルとハーブを加えて洋風に、ザーサイや花椒を加えて中華風に、柚子胡椒を入れてさっぱりとなど、生地の時点からお好みで作れるのもいいですね。

そして作ってみてこそ、ありがたみを実感します。 愛媛の逸品の繊細で完璧なバランスに… みなさんも見かけたらぜひ手に取って確かめてみてくださいませ。

これから秋も本番、涼しい日々がやってきそうです。美味しいもので食欲の秋を満喫しつつ、どうぞご自愛くださいね。