【揚げ物の基本】油はね防止＆温度のコツをわかりやすく解説！カツ・唐揚げ・天ぷらのレシピも

カラッと揚がった天ぷらや、ジューシーな唐揚げが食卓に並ぶと、大人も子どももテンションが上がりますね。

そんな揚げ物ですが、いざ作るとなると「油がはねて怖い」「衣がベタついてしまう」など、意外と難しいと感じる方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、揚げ物を失敗なくおいしく仕上げるコツを、温度・油はね防止・コツの3つに分けて解説します。また、人気が高いカツ、唐揚げ、天ぷらなどの王道レシピもあわせてご紹介！

■食材ごとの「適温」を知ろう

揚げ物は油の温度が決め手。温度を見極めれば、カラッと軽やかに仕上がります。

【150〜160℃】

野菜や芋など火が通りにくい食材向き。じっくり加熱して甘みを引き出します。

【170〜180℃】

コロッケ、フライ、唐揚げなど定番の揚げ物に。外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。

【190℃前後】

かき揚げや薄切り野菜など水分の多い食材に。短時間でサッと揚げるのに最適です。

目安として、パン粉を落としたときに底まで沈んですぐ浮かび上がれば「170℃前後」です。

■油がはねないためのポイント

油はねの原因は、食材に含まれる水分。以下を意識するだけで、安心して揚げられます。

・食材の水気はしっかりふき取る

・衣をつけすぎず、余分な粉は軽くはたく

・深めの鍋を使い、油を入れすぎない

■揚げ物をおいしく作るコツ

サクッと軽やかに揚がった揚げ物をプロの味に近づけるには、以下のちょっとしたポイントを意識するのが大切です。

・油温を下げない

一度にたくさん入れると油温が下がり、ベタつきの原因に。少量ずつ揚げるのがコツです。

・油の温度を見極める

衣を落として、中温ならゆっくり浮き上がり、高温ならすぐに散るなど、簡単な目安を覚えておくと、温度計がなくても失敗なく作れます。

・余分な油をしっかり落とす

揚げた後、しっかり油を切ると軽い口当たりになり、冷めてもおいしく食べられます。

・衣をカラッと仕上げる

衣は冷水で作り、粉は薄く均一につけるのがポイント。下準備で仕上がりが大きく変わります。

・揚げ油を工夫する

揚げ油にごま油を少し足せば香ばしく、オリーブオイルを使えば軽やかに仕上がりに。油の種類によって風味の違いが楽しめます。

・2度揚げでプロの仕上がりに

1度目は中温で中まで火を通し、2度目に高温でカリッと仕上げると、外は香ばしく中はジューシーに。冷めても風味が落ちず、お弁当にもおすすめです。

小さな工夫を積み重ねるだけで、おうちの揚げ物がグンとレベルアップしますよ。

■基本をマスター！ 覚えておきたい揚げ物レシピ：3選

・下味しっかり！ 鶏もも肉のジューシー唐揚げ

170℃の揚げ油でサクッと揚げる、とってもジューシーな鶏の唐揚げ。しょうゆベースの下味にそぎ切りにした鶏肉を漬け込み、冷蔵庫で15分なじませることで、味わい深いお店のような仕上がりに。

・サクサクカラッと揚がる！ 基本のエビと野菜の天ぷら

食材のおいしさをギュッと閉じこめた天ぷら。食材の水分をしっかりふき取り、衣をつけて揚げましょう。衣は、粉が残るくらいに混ぜるとサクサクに仕上がります。

・サクサクおいしい！ 定番豚ロース肉のトンカツ

豚肉は揚げた時にキュッと縮んでそりかえりがちですよね。しかし、脂身と赤身の境を包丁の先でたたき繊維を切れば、縮みません。トンカツはそのまま食べたり、カツ丼にしたり、パンに挟んだり、食べ方が多彩です。

揚げ物は「温度」「水気を防ぐ」「仕上げの工夫」の3つを意識するだけでグッとおいしく失敗知らずで作れます。今回ご紹介したコツをマスターして次回の揚げ物にぜひお役立てください。

(豊島早苗)