素材の旨味が決め手【アマトリチャーナ】の魅力をひも解く！アラビアータとの違いや簡単レシピも

イタリアで定番パスタ「アマトリチャーナ」。シンプルながら奥が深いアマトリチャーナは、おうちでも作ることができるんですよ。

今回は、アマトリチャーナの特徴や歴史、アラビアータとの違いについて解説。さらに、おうちでも簡単に作れるアマトリチャーナのレシピをご紹介します。

■アマトリチャーナとは

アマトリチャーナは、トマトソースをベースに、パンチェッタやグアンチャーレ（※）、そしてペコリーノ・ロマーノなどの羊乳チーズを加えて仕上げる、イタリアの伝統的なパスタ料理です。

素材の旨味が凝縮された、素材を活かした滋味豊かな味わいが魅力。スパゲッティはもちろん、中央に穴の空いた太めのパスタ「ブカティーニ」との相性も抜群です。

※日本ではグアンチャーレ（塩漬けした豚の頬肉）が手に入りにくいため、代わりにベーコンで作られることもあります。

・アマトリチャーナの歴史

アマトリチャーナの起源は、イタリア中部ラツィオ州の小さな町「アマトリーチェ（Amatrice）」とされています。もともとは「グリーチャ（Gricia）」という、トマトを使わずにパンチェッタとペコリーノ・ロマーノで作る素朴なパスタがルーツです。

そして、18世紀後半以降、ナポリ経由でトマトが広まり、これを加えたことで現在の「アマトリチャーナ」が誕生。こうして、小さな町で生まれたアマトリチャーナは、今ではイタリア料理を代表するパスタのひとつになったのです。

■アマトリチャーナとアラビアータの違い

どちらもトマトソースを使ったイタリアの人気パスタですが、使う材料や味わいに明確な違いがあります。

【アマトリチャーナ】

・豚肉を塩漬けしたパンチェッタやグアンチャーレを使用

・味は豚肉の旨味とチーズのコクがベース

・チーズが入る

【アラビアータ】

・肉類は使用しない

・トマトソースに唐辛子を効かせたピリ辛味

・基本的にチーズは加えない

アマトリチャーナは、豚肉の旨味とチーズのまろやかさがトマトの酸味と調和し、コクのある仕上がりに。一方のアラビアータは、オリーブオイルで炒めたニンニクと唐辛子の刺激が効いた、シンプルながらパンチのある味が特徴的です。

■【基本】覚えておきたいトマトソース

酸味のあるトマトを玉ネギとオリーブ油でじっくり煮込むと、素材の甘味が出ておいしく仕上がります。保存が効く水煮トマト缶を使うため、季節問わず作れるのもポイント。時間があるときにたくさん作っておくと便利ですよ。

基本のトマトソース

【材料】（出来上がり 900ml分）

水煮トマト 3缶

玉ネギ 1/2~1個

オリーブ油 150ml

ローリエ 2枚

塩 少々

【作り方】

1、水煮トマト缶がホールの場合は、手でつぶしておく。種や皮が気になる場合は、網を通して取り除く。

2、鍋にオリーブ油、細かいみじん切りにした玉ネギを入れて強火にかけ、薄いキツネ色になるまで炒める。

3、強火のままで、水煮トマト、ローリエを加える。再び煮立てばアクを取り、中火にして時々木ベラで混ぜながら煮詰める。20分位煮込み、塩で味を整える。

【このレシピのポイント・コツ】

今回のソースは基本ベースなので、味を整える程度の控えめの塩加減にしています。また、ニンニクのみじん切り1～2片分を玉ネギと一緒に炒めても美味しいトマトソースが出来ますが、ニンニクが苦手な方やニンニクの入らないレシピに使う場合、作り置きのソースとして使いにくくなりますので、ニンニクを入れないトマトソースレシピにしています。

もう少し濃度のあるトマトソースにしたい場合は、玉ネギを炒め、弱火にして小麦粉大さじ3を加え、粉っぽさがなくなるまで木ベラで炒め、水煮トマトを加え、作り方3に同じです。

軽く玉ネギの粒々が残るシンプルなトマトソースですが、フードプロセッサーやミキサーなどでペースト状に撹拌し滑らかなソースにしても。

このトマトソースベースに砂糖、バジル、オレガノ、トマトペースト等を加え煮ると、手作りピザソースが出来ます。

■【アマトリチャーナ】ベーコンの旨味！ 基本のトマトソースパスタ

おうちでも気軽に作れる、ベーコンを使うアマトリチャーナのレシピです。基本のトマトソースに炒めたベーコンを加えてコクをプラスします。トマトの酸味と肉の旨味のコラボがたまりません。素材の風味を活かしたシンプルな一皿は、リピート必至です。

ベーコンの旨味！シンプルがいちばん基本のトマトソースパスタ

【材料】（2人分）

基本のトマトソース 200g

ベーコン 4枚

スパゲティー 180g

水 2000ml

塩 20g

オリーブ油 適量

粉チーズ 適量

【下準備】

1、＜基本のトマトソース＞を作る。

【作り方】

1、＜トマトソースパスタ＞を作る。ベーコンは幅1cmに切る。フライパンにオリーブ油適量を熱し、ベーコンを加えて中火で軽く焦げ目がつくまで炒める。

2、大きな鍋に水と塩を入れて湯を沸かしたら、中火～強火でスパゲティーを袋の表示時間通りにゆでる。

3、ゆでている間に(1)に＜基本のトマトソース＞を加え、中火でふつふつするまでしっかり温めて火を止める。

4、ゆでたパスタをトングなどで鍋から出したら、湯を軽くきり、(3)に入れてよく和える。器に盛り、お好みで粉チーズをかける。

【このレシピのポイント・コツ】

＜基本のトマトソース＞の作り方は材料欄のリンクを参照してください。

ベーコンやパンチェッタを使えば、おうちで手軽にアマトリチャーナを楽しめます。本場の味に近づけながら、身近な食材で自分好みにアレンジできるのも、魅力のひとつ。素朴ながらもコク豊かな味わいを、ぜひご家庭でじっくり味わってみてください。

(豊島早苗)