【酢の使い方で野菜料理は別次元に旨くなる】芋の旨味が抜群！マヨネーズ味に支配されない"ポテトサラダ"

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。作家・料理家の樋口直哉さんに「酢の使い方を変えるだけで野菜料理が別次元に旨くなりますよ！」と聞いて、酢の魅力とその使いこなし術を教わりました。第3回は、酢の使い方のひとつ、「味のバランスを整えてくれる」効果を活かした“ポテトサラダ”のつくり方をご紹介します。

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■ワンランク上のポテサラを！

ポテサラは、マヨネーズだけでもつくれる。そう前置きしたうえで、樋口さんは声を大に言った。「酢はバランサー。酢を加えると別次元のポテサラになりますよ」と。ゆでたじゃがいもに酢をふりかけて隠し味をつける。たったそれだけで、いもの味が引き締まり、全体の味も整って、マヨネーズに支配されない軽やかな味わいに！酢ってすごい。

今回はフルーティさを加えるためにりんご酢を使ったが、米酢でもワインビネガーでも、好みの酢でお試しください。

□“ポテトサラダ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

じゃがいも：2コ（約300g）（男爵）
玉ねぎ：1／4コ（50g）
ブロッコリースプラウト：1パック（15g）
ハム：4枚（40g）
りんご酢：小さじ2
マヨネーズ：60g
塩：適量

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（1）じゃがいもをゆでる
じゃがいもは皮を剥き、2.5cm角に切る。鍋に水と、水量の0.8％の塩を入れ、じゃがいもを水から柔らかくなるまでゆでる。

（2）具を切る
玉ねぎは薄切りにし、玉ねぎの重さの2％の塩で揉む。5分ほど置き、さっと水で洗い、キッチンペーパーで水気を絞る。ブロッコリースプラウトは根元を切り落とす。

（3）酢をふりかける
ゆで上がったじゃがいもは湯をきってボウルに入れる。熱いうちにりんご酢を振りかけ、ヘラで粗く潰す。いもが熱いうちに酢をふることで、中まで味が染み込む。

（4）冷ます
玉ねぎを加え、40℃程度（ほんのり温かい）になるまで冷ます。このあとマヨネーズを加えるが、いもが熱いうちに加えると分離してしまい、冷めすぎると味の一体感が出ないので注意。

（5）仕上げ
マヨネーズ、スプラウトを加え、ハムをちぎり入れ、さっくり和える。

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――教える人

「樋口 直哉 作家・料理家」

作家であり料理家。科学的に料理を考察してレシピに落とし込むのが得意。『料理1日目』（光文社）『読むだけで料理がうまくなる本 定番おかずの最適解、ここにあり！』（オレンジページ）など、独自の視点による調理の基本を詰め込んだ著書多数。

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文：安井洋子 写真：徳山喜行