【酢の使い方で野菜料理は別次元に旨くなる】爽やかな苦味が心地よい"アンディーブのサラダ"

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。作家・料理家の樋口直哉さんに「酢の使い方を変えるだけで野菜料理が別次元に旨くなりますよ！」と聞いて、酢の魅力とその使いこなし術を教わりました。第1回は、酢の使い方のひとつ、「苦味や塩味を抑えてくれる」効果を活かした“アンディーブのサラダ”のつくり方をご紹介します。

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■“追い酢”でサラダは一層おいしくなる

アンディーブとブルーチーズ。どちらもちょっとクセがあり、だからこそおいしい素材だ。個性あるふたつを合わせたこのサラダ。味のまとめ役を担っているのが、酢である。
ドレッシングには欠かせない調味料だが、たんに爽やかさをもたらすだけじゃない。
樋口さん曰く、「酢には苦味と塩味を抑える働きがある」。アンディーブの苦み、ブルーチーズの塩味、それぞれを和らげつつ、全体のバランスを酢が整えているのだ。

さらに器に盛ったあと、フォークの先につけた酢をぱっぱっと振りかけるのがポイント。「舌に酢が直接触れることで、その刺激でサラダが一層おいしく感じます」というからぜひお試しを。今回は旨味のある米酢を使ったが、フルーティーな香りを加えたければリンゴ酢を使ってもOKだ

□“アンディーブのサラダ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

アンディーブ：1個
ミント：5～10g
ブルーチーズ：40g（＊）
くるみ：20g
オリーブオイル：大さじ1
米酢：小さじ1
塩：小さじ1／4

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＊冷凍しておくと削りやすく、保存も効く。

（1）切る
アンディーブは1枚ずつ剥がし、芯の部分は薄切りにする。残りは、幅2.5cmの斜めに切る。

（2）水にさらす
ボウルにアンディーブを入れ、冷水に2～3分さらす。冷やすとともに、水分を吸わせることでパリッとした食感に仕上がる。

（3）ミントを切る
ミントは茎から葉を摘み、ざく切りにする。これも②のボウルに入れて軽く水にさらし、水気をきる。キッチンペーパーの上にのせ、軽く水気を吸い取る。

（4）ドレッシングを和える
③をボウルに入れ、オリーブオイルを和えてから、塩、米酢を加えて和える。

（5）仕上げる
器に盛り、手で粗く砕いたクルミ、削ったブルーチーズを散らす。

（6）酢をたらす
サラダの上に、フォークの先につけた酢を数滴たらす。

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――教える人

「樋口 直哉 作家・料理家」

作家であり料理家。科学的に料理を考察してレシピに落とし込むのが得意。『料理1日目』（光文社）『読むだけで料理がうまくなる本 定番おかずの最適解、ここにあり！』（オレンジページ）など、独自の視点による調理の基本を詰め込んだ著書多数。

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文：安井洋子 写真：徳山喜行