笠原将弘さん直伝『鶏とごぼうの炊き込みご飯』名店・賛否両論の味をおうちで簡単再現

東京・恵比寿の名店「賛否両論」。コースの最後に供される土鍋ご飯は、オープン以来変わらない定番の一品です。

今回特別に、その中でも人気の『鶏とごぼうの炊き込みご飯』の秘伝レシピを店主・笠原将弘さんに教えていただきました！ 特別な材料やむずかしい技術は必要なし。笠原さん直伝のポイントを押さえれば、お店の味を自宅で再現できますよ～。

材料（2～3人分）

米……2合（360ml）

鶏もも肉……150g

ごぼう（小）……1/2本（約60g）

三つ葉の茎……3本分（約7g）

塩……少々

〈A〉

昆布（4×10cm）……1枚（約3g）

水……340ml

酒……大さじ2

しょうゆ……大さじ1

薄口しょうゆ……大さじ1

作り方

（1）下準備をする

米はといで30分以上浸水させ、ざるに上げて水けをきる。〈A〉は混ぜ合わせる。ごぼうはたわしでこすってよく洗い、皮つきのままささがきにする。さっと洗って水けをきる。三つ葉は小口切りにする。

（2）フライパンで鶏ももを焼く

鶏肉は塩をふる。フライパンに皮目から入れて強火にかけ、フライ返しでときどき押さえて焼き色をつける。裏返してさっと焼き、1cm角ぐらいに切る。中はレアの状態でOK。

（3）土鍋で炊く

土鍋に（1）の米、〈A〉、ごぼうと（2）を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したら中火にして5分、さらに弱火にして15分炊く。火を止めて5分蒸らす。昆布を取り出し、三つ葉を散らす。底から返すようにさっくりと混ぜる。

ポイント

ごぼうはご飯とよくなじむよう、細かいささがきに。皮からもいいだしが出ます。鶏肉の皮は香ばしく焼いて。少し焦げ目をつけることでうまみがアップします。

【笠原流】土鍋ご飯のポイント

①具はなるべく小さめに、が鉄則

②素材のうまみを引き出すひと手間で店の味に

③炊き込みご飯は、黄金比の＜昆布だし＋調味料＞で

鶏肉の濃厚な味わいと、ごぼうの豊かな香りが相性抜群。ぜひこの秋、作ってみてください。

高校卒業後「正月屋𠮷兆」で9年間修業し、その後実家の焼きとり店を継ぐ。2004年に「賛否両論」を開店、予約の取れない人気店として話題に。著書に『汁とめし 和食屋が教える、旨すぎる一汁一飯』（主婦の友社）ほか。

（『2024 オレンジページcooking定番ごはん「 即格上げ！いまどきの定番」』より）