【この食感、未体験ゾーン！口溶けふわふわニョッキ①】ノーブルで繊細なニョッキをリッチなバターで味わう贅沢！「セージバターソースのニョッキ」

2026.10.7

こんな繊細なニョッキは初めてだ！ふわふわと柔らかく、口に入れると砂糖菓子のように儚くほどけて消え、後にじゃがいもの香りがふわりと広がる。芋好きを虜にするこのスペシャルなニョッキ2皿を、東京・世田谷のイタリアン「igora」の坂井務シェフに教えてもらいました。一皿目は「セージバターソースのニョッキ」です。

【この食感、未体験ゾーン！口溶けふわふわニョッキ①】ノーブルで繊細なニョッキをリッチなバターで味わう贅沢！「セージバターソースのニョッキ」

――教える人

「坂井務さん「igora」オーナーシェフ」

福岡県出身。都内のイタリア料理店で経験を積み30歳で渡伊。フリウリなど北イタリアを中心に腕を磨く。料理教室も不定期開催。

■軽やかな食感の秘訣は、粉を最低限にして決してこねないことです

ふわふわ、しゅわ〜。「igora」のニョッキは夢の味だ。赤ちゃんのほっぺのように柔らかく、噛むとエアリーにとろけていく。舌に広がるのはじゃがいものピュアな甘味。こんな恍惚の境地があったなんて。

「じゃがいもからつくるニョッキはもちもち感が魅力ですが、実はそれが好きではなくて。ふんわり口溶けをよくしたいと、失敗もしながらブラッシュアップさせてきました」
そう振り返るのは坂井務シェフ。完成させたレシピは、取り扱い注意の札をつけたいほど繊細。皿に盛るまで一つとして気が抜けないという。
「生地づくりで大事なのは粘りを出さないこと。じゃがいもは粉質系の男爵やキタアカリなどがマストですね。メークイン系だとほろっとした食感にならないんです」

材料の混ぜ方にもコツが満載だ。極意はズバリ、「練らない」。潰したじゃがいもに薄力粉を入れたらそっと動かすようにしてなじませ、その後もこねない。ならば、どうやって生地にまとめるかというと、代わりに導入されたのは“重ね押し”の技。「生地を半分に切ったら重ねて上から優しく押す。4〜5回繰り返すと粉気がなくなりますよ」

成形もソフトタッチが基本。すべてを玉状にしたら後はゆでるだけなのだが、ここにも注意点が。
「大きい深鍋にたっぷり湯を沸かすこと。小さいとニョッキ同士がぶつかって崩れてしまいます。火加減は湯の表面が揺らぐ程度。グラグラ沸いたところに入れると崩れやすく、溶けてしまうこともあるんです」
ゆですぎも禁物で、プカプカと浮かんできたら素早くすくい取るべし。湯気の上がるぽにょぽにょのニョッキはそれだけで食欲をそそるが、おいしさを最大限に引き出すにはソースも重要だ。

坂井さんが教えてくれたのは2種類。一つ目は北イタリア伝統のセージバターソースだ。バターとパルミジャーノチーズのコクがじゃがいもの甘味を引き立て、爽やかなセージの香りもふんわり食感にぴったり。もう一つの椎茸ソースは、椎茸の濃厚な旨味と香りでニョッキが秋の味わいに。どちらもシンプルゆえに、軽やかさや口溶けが際立つのだ。

坂井さんのニョッキは決して気楽にはつくれないけれど、手塩にかけた先に待つのは未体験の新食感。じゃがいも好きもイタリアン好きも、みんなにつくってほしい！