【ポテサラ・マイ・スタンダード6】店の味に近づける裏技を伝授！ 「コマチーナ」亀井良真さんの"サバの一夜干しポテサラ"

家でつくるポテトサラダ、じゃがいもと具材の組み合わせは自由自在！ だからこそ、その人らしさが表れるのが素敵だ。そんなお気に入りの味を9人のポテサラ好きに教えてもらいました。6人目は、「コマチーナ」オーナーシェフの亀井良真さんです。

■「市販の一夜干しを使うといいですよ」

“サバのポテトサラダ”といえば「コマチーナ」オープン当初から根強い人気を誇るメニュー。「干しダラとじゃがいもでつくるヴェネツィアの郷土料理“バッカラ・マンテカート”をイメージして、入手しやすい食材で考えたんです」と亀井良真シェフ。

店ではサバの下ごしらえから手間も時間もかけるが、「家では市販の一夜干しを使ってもいいですよ」と、裏技を伝授してくれた。サバの旨味が溶け込んだ爽やかでクリーミーな味わいの秘密は、生クリームと白ワインビネガー。出来たての温かい味とキリッと冷やした味、どちらも甲乙つけがたいおいしさ！

■サバの一夜干しポテサラのつくり方

---

◇材料 (つくりやすい分量)

じゃがいも：3個（500g）
サバの一夜干し：1枚（半身、腹骨を抜いておく）
白ワイン：25g
白ワインビネガー：15g
生クリーム：65g（乳脂肪分47％前後）
バター：20g（食塩不使用）
フェンネルシード：ふたつまみ
塩：ふたつまみ
黒胡椒：適量（ホール）

---

（1）じゃがいもをゆでる
じゃがいもは皮付きのまま厚さ1cmのいちょう切りにして鍋に入れ、芋の半分の高さまで水を加える。塩を入れて火にかけ、蓋をして柔らかくなるまで火を通す。途中で蓋を外し、水分をとばしながらヘラでつぶす。

（2）サバを焼く
フライパンにバターを入れ、サバの一夜干しを皮目から焼く。返して反対側も焼き、フレーク状にくずしながら火を通す。白ワイン、白ワインビネガーを加えてアルコール分をとばし、生クリームを加える。鍋底についたサバをこそげながら、トロッとするまで煮詰める。

（3）全体を混ぜ合わせる
①の鍋を再び火にかけ、②を加えて混ぜる。フェンネルシード、黒胡椒を挽いて加え、軽く混ぜたら完成。

文：大沼聡子 撮影：長野陽一