新鮮なサンマの正解は『口先が黄色・身にハリ・内臓が出ず氷冷』プロ直伝の選び方！

秋の味覚として代表的なものの1つにサンマがあります。鮮度のよいサンマ選びの目安として「口先が黄色いものを選べばよい」という話を耳にした人もいるでしょう。

そこで、水産業全体の振興や魚食普及を目的に活動する、一般社団法人大日本水産会魚食普及推進センターに、鮮度のよいサンマの見分け方や保存方法などを聞きました。

魚食普及推進センターによると、一般的に『口先が黄色いサンマ』は、鮮度がいいかどうかを見分ける目安の1つとされています。

※写真はイメージ

サンマは大きく育つほど口先が黄色くなる傾向にあり、色が濃いものほど成長していると判断できるそうです。

ほかの魚とぶつかったり鮮度が落ちたりすると、口先の色は抜けていくため、口先がくっきりと黄色いものを選ぶとよいでしょう。

次の3点を見れば、鮮度のよいサンマを見極めることができます。

店頭でチェックしたいのが、氷の有無です。氷が溶けて乾燥した状態で並んでいるサンマは、鮮度が落ちて身がだらりとしている可能性が高くなります。

内臓が出ていないかどうかも鮮度を見分ける重要なポイントです。肛門がキュッと締まっているサンマは鮮度がよく、内臓が出てくることもありません。

※写真はイメージ

新鮮なサンマは色つやがよく、ピンと張った身をしています。

皮膚にハリがなく、全体がだらりとした『身にハリがないサンマ』は、鮮度が落ちてきている証拠です。内臓が出ている可能性もあるため、避けるようにしましょう。

サンマを購入したら、まずはしっかり冷やした状態で持ち帰ることが大切です。

当日中に食べない場合、冷蔵状態が保たれていれば、翌日に内臓を取り除いても問題ありません。

しかし、好き嫌いはあるものの、少し苦みの効いた内臓は栄養もたっぷりでサンマを食べる醍醐味の1つでもあります。

サンマを存分に楽しむなら、水洗いしたうえで丸ごと焼いた『塩焼き』がおすすめです。

※写真はイメージ

冷蔵保存する場合はサンマと氷を袋に入れ、ぴったり密着させると鮮度を保てます。

おいしく食べられる期間は個体の状態によって差がありますが、鮮度がもっともよいのは当日です。ただ、塩焼きにすれば、2〜3日程度を目安に食べることができます。

冷凍する場合は、表面が乾燥しないよう少量の水をつけたうえで袋に包み、冷凍庫へ入れましょう。

この方法なら2週間ほどはおいしく食べられ、さらに全体を氷漬けにすれば半年ほど保存できます。

※写真はイメージ

安い時期に10尾ほどまとめて買って保存することも可能です。ゴミ捨ての手間も減らせるうえ、しばらくサンマを楽しめます。

内臓を取り除く時は、包丁を使わずにキッチンバサミだけで処理できるそうです。自分でさばくのが難しい場合は、可能であれば店の人に頼んでも問題ありません。

ただし、店で下処理をしてもらうと、おいしく食べられる内臓が取り除かれてしまうことがあります。

わた炒めやわた焼きなどでおいしく内臓を食べるレシピもあるので、旬の味を存分に楽しむためにも、できる範囲でさっと下処理をするのがおすすめです。

自分で刺身まで用意できるようになると、調理や食べ方の幅が広がるでしょう。

新鮮なサンマを選び、正しく保存して、サンマをおいしく味わってくださいね。

※本記事は出典元団体の許諾を得た上で掲載しております。

[文・取材／ブリジア構成／grape編集部]

注目コンテンツ