【即晩酌！のストック焼酎つまみ】黒酢と豚肉のコクが甘芳ばしい麦焼酎にマッチ！豚しそ巻きの南蛮漬け／＠八丁堀「だけん」のつまみレシピ

つまみはつくり置きに限る。帰って冷蔵庫を開けたらすぐに飲めるからだ。ここで紹介するのは、麦焼酎と相性抜群で、かつ冷蔵保存OKのつまみレシピ。焼酎を知り尽くす八丁堀の名酒場「だけん」に教わりました。まずは、黒酢と豚肉のコクが甘芳ばしい麦にマッチする「豚しそ巻きの南蛮漬け」をご紹介します。

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――教える人

「八丁堀「だけん」 店主＝井上亮さん」

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

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◇材料 (2～3人分)

豚肩ロース肉：400g（薄切り）
ピーマン：2個
玉ねぎ：1個
にんじん：1／2本
大葉：2束
鷹の爪：1／2本（輪切り）
塩：適量
胡椒：適量
薄力粉：適量
酒：適量
サラダ油：小さじ2
A ：
・ だし：300ml（鰹と昆布）
・ 黒酢：180ml
・ 味醂：120ml
・ 薄口醤油：60ml
・ 上白糖：12g

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（1）野菜を切る
ピーマン、玉ねぎ、にんじんは2mmほどの細切りにする。

（2）だしを温める
鍋にAを合わせ火にかけ、煮立たせない程度に温める。

（3）保存容器に入れる
保存容器に①と鷹の爪を入れ、温かいまま②を注いで混ぜておく。

（4）豚肉を巻く
豚肉1枚に大葉1枚を巻く。脂身を手前にするのがコツ。

（5）味付けする
④に塩、胡椒をふり、薄力粉を薄くまとわせる。

（6）豚肉を焼く
フライパンに油をひき、⑤の綴じ目を下にして焼く。焼き目がついたら弱火にし、酒をひとまわしして蓋をして蒸し焼きにする。

（7）保存容器に入れて完成
保存容器に⑥を入れ粗熱が取れたら落としラップをして冷蔵庫へ。約3時間で味がしみ込む。

（8）完成！
旨味の濃い豚肩ロースと、爽やかな大葉の香りが絶妙のバランス。野菜はきちんと細切りにすることで南蛮ダレの味がしみ込んで、これだけでもつまみになる。

■麦焼酎はこれが合う！

「特蒸泰明」の水割り。麦チョコのようなこっくりとした甘い香りに、黒酢と豚肉のコクがマッチ。後味にも麦の甘味が残る。まろやかさを楽しみたいので水割りで。

□「だけん」ってこんな店！

焼酎好きが通い詰める八丁堀の名酒場「だけん」。カウンターに腰掛け、目の前にずらりと並ぶ200種以上の本格焼酎と泡盛を眺めているだけでワクワクする。「焼酎は食中酒」と語る店主の井上亮さんは、ペアリングのアイデアがすごい。長年焼酎と向き合いながら培った各銘柄の知見を生かし、九州の食材や調味料を使った料理にピタリと合わせる。一見シンプルな一皿でも、焼き目をつけたり、スパイスを入れたりと、焼酎と料理をつなぐポイントをしっかりと忍ばせてある。今回のレシピは「酸」に注目。「麦焼酎は酸を感じにくいので、料理で足すイメージです。酸があることで、甘味の余韻が伸びますよ」。暑い夏にもさっぱりと食べられるストックつまみ、ご賞味あれ。

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◇店舗情報

「焼酎ダイニング だけん」
【住所】東京都中央区八丁堀2‐19‐10
【電話番号】03‐5244‐9804
【営業時間】17:00～23:30（L.O.）
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「八丁堀駅」より3分

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文：井上麻子 撮影：三東サイ