「スパイスカレー」を水っぽくしない！コクととろみを出す3つのポイント

料理に関するちょっとしたお悩みに対して解決方法を解説する人気料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんのフーディストノート公式連載。今回は、スパイスカレーが水っぽくなり、コクが出ないというお悩みに回答。小麦粉を使わず、具材とスパイスの旨みが詰まったカレーに仕上げるポイントをご紹介します。

こんにちは！かな姐です。

毎日暑い日が続いていますね。こんな暑い日には、やっぱりカレーが食べたくなりますよね。

そんな今の季節にぴったりのお悩みを、今回は選んでみました。

今回のお悩み相談：スパイスカレーがサラサラになる

かな姐さん、こんにちは。いつもおいしいレシピをありがとうございます。 私は市販のカレールウが苦手なので（油っぽくて胃もたれしてしまうため）、いつもスパイスを使ってカレーを作っています。 ただ、コクが足りず、どうしてもサラサラとした仕上がりになってしまいます。 家族はカレーが大好きなので、具だくさんでもサラサラしすぎない、おいしいカレーの作り方を教えていただけたらうれしいです。よろしくお願いします。

サラサラしすぎないスパイスカレーの作り方。

これ、めっちゃわかります！市販のルウで作ると、ご飯にからむあのとろりとしたカレーになるんですが、自分でスパイスを使って作るカレーは、どうしてもサラサラしすぎてしまう気がするんですよね。

とろみがない分、なぜか具も少なく感じて、まるでカレー風味のスープを作ったかのようになってしまったり。

というわけで今回は、スパイスカレーを水っぽくしない大事なポイントをご紹介していこうと思います。

サラサラしすぎないスパイスカレーを作ってみよう

まずは基本から…ということで、今回はチキンカレーを作ります。

3～4人分くらいの量のカレーを作ります。

スパイスを数種類組み合わせて自家製のカレー粉を使ってもいいですし、市販のカレー粉を使っても、どちらでも大丈夫です。

いずれにせよ、材料に薄力粉や油分、塩分などが含まれていない、純粋にスパイスのみで作られたカレー粉を使用してください。

とろみの決め手は、しっかり炒めた玉ねぎ

玉ねぎは大玉1個を使用します。新玉ねぎではなく、しっかり水分の抜けた古玉ねぎを使います。

これがカレーのとろみのベースになるので、切り方は薄切りにしますが、より早く玉ねぎをペーストに近い状態まで持っていくため、長さも半分にしてから薄切りにします。

にんにく、しょうがはそれぞれみじん切りにし、鶏もも肉は一口大に切り分け、塩小さじ1をまぶしてもみ込みます。

ここまで用意できたら、いよいよ作っていきましょう。

鶏肉を香ばしく焼き、旨みを残す

フライパンに少量の油をひき、鶏もも肉の皮目を下にして並べます。中火で5～6分、しっかりとした焼き色がつくまで両面焼いたらいったん取り出します。

このとき、鶏肉の中まで火が通っていなくても大丈夫です。

そしてフライパンに少し肉汁があってもそのままにしておいてください。

玉ねぎは焦げる一歩手前までじっくり炒める

鶏肉を焼いた後のフライパンをそのまま使って、今度は玉ねぎを炒めていきます。

鶏肉の肉汁や塩分、少しの焦げが付いたフライパンに油を少し足して玉ねぎを広げ、中火にかけます。

フライパンについた鶏肉の旨みを木べらでこそげて玉ねぎに含ませるようにしながら、広げては集め、また広げては集め、を繰り返しながら、玉ねぎを炒めていきます。

このとき、放置しすぎて真っ黒に焦がさないように注意します。焦げる一歩手前の、カラメルのような香ばしい香りが立つくらいまで、あえて軽く焦げ色を付けながら炒めるイメージです。

真っ黒に焦げてはいないけど、軽く焦がしながら炒める。このとき、木べらで玉ねぎをつぶすように上からトントンたたいて、玉ねぎの繊維をつぶすようにします。

7～8分くらい中火で炒めていると、玉ねぎの量が徐々に減っていきます。

焦げやすくなってくるので少し火を弱めます。

生のときの玉ねぎに比べると1/3量くらいに減りました。

トントンしながら炒めているので繊維もつぶれて、よりペーストっぽくなってきています。

ここまでできたら（ここまでで10分です）手前にスペースをあけ、油を足してにんにくとしょうがを入れます。

にんにくとしょうがに軽く火を通し、いい香りが立ってきたら、クミンシードとカレー粉（またはご自分で配合されたスパイス類）も加え、全体を混ぜます。

トマト缶と水は入れすぎない

ホールトマト缶を半量（200g）入れ、木べらでトマトを崩します。

ちなみにダイスカットトマト缶で作るとあっさりとした酸味のあるカレーに、ホールトマト缶で作ると濃厚な甘みのある仕上がりになります。

トマトがしっかりつぶれて玉ねぎなどと混ざり合ったら、ここに水を加えます。

が、ほんの100mlだけです。

トマト缶も半分の量、水も100mlだけ。

先に焼いて取り出しておいた鶏肉を入れます。器に鶏の肉汁がたまっていますが、もちろんこれも全部入れます。

ふたをして火は弱火くらい、焦げないようにたまに底をはがすように木べらでこそげながら、鶏肉も途中でひっくり返しながら、10分煮込みます。

仕上げの塩加減で味が決まる

煮詰め加減で塩の量が変わってくるので、ここで一度味を見ます。

スパイスで作るカレーにとって、一番大事なのは最後の塩加減といっても過言ではありません。

鶏もも肉に小さじ1の塩をふっているので、カレーの汁の部分にも若干の塩気がついていますが、それだけでは少し足りないので塩を足します。

小さじ1/2くらいですが、ここで煮詰めすぎているとその量ではしょっぱく感じてしまうため、味を見て加減してください。

大丈夫です、煮詰めすぎてしょっぱくなりすぎた！と思ったら水を少～し入れたらいいだけなので。翌日になると水分が蒸発して味がしっかり感じられることもありますが、これも水で少しのばして温め直せば大丈夫です。

最後に、隠し味としてメイプルシロップ、はちみつ、または砂糖を加えたらできあがりです。

できれば冷めるまで一度置いて味を中までしみ込ませ、味を落ち着かせます。食べる前に温め直して完成です。

スパイスカレーを水っぽくしない3つのポイント

・玉ねぎは、かさが1/3程度になるまでしっかり炒める。焦がすことを恐れすぎず、軽く焦げ色が付くように炒めることで甘みやコク、香ばしさが生まれる

・肉は少なすぎないよう、しっかり量を入れる

・トマト缶と水は入れすぎず、分量に注意する

いかがでしょうか？サラサラしすぎていないスパイスチキンカレーになりました。

玉ねぎと鶏肉しか入っていないので、できれば焼いた野菜やピクルスなどを添えて味に変化をつけるように盛り付けると、よりカレーのおいしさが引き立ちます。

では材料です。

「サラサラしすぎないスパイスチキンカレー」レシピ

分量

3～4人分

材料

• 鶏もも肉…2枚（500g）
• 玉ねぎ…大1個
• にんにく、しょうが…各1片
• 塩…小さじ1（鶏肉用）
• 米油またはサラダ油…少々
• カレー粉…大さじ1強
• クミンシード…小さじ1
• ホールトマト缶…1/2缶（200g）
• 水…100ml
• 塩…小さじ1/2
• メイプルシロップ…小さじ1（またははちみつ、砂糖など小さじ1）

作り方

1. 玉ねぎは長さを半分にした薄切りに、にんにく、しょうがはみじん切り、鶏もも肉は一口大に切って塩小さじ1をふってもみ込む。

2. フライパンに油をひいて中火にかけ、1の鶏肉の皮目を下にして並べる。こんがりきつね色になってきたら裏返し、両面5～6分ほど焼いて鶏肉だけ取り出す。

3. そのままのフライパンに玉ねぎを広げ、中火で香ばしい焼き色を付けながら10分ほど炒める。途中で木べらで玉ねぎを上からたたいて繊維をつぶしながら、玉ねぎの量が1/3くらいになるまでしっかり炒める。油を足し、にんにくとしょうがを加えて軽く炒め、続いてクミンシードとカレー粉を加えてこちらも軽く炒める。

4. ホールトマト缶を加えて木べらでトマトをつぶし、水を加える。2の鶏肉を肉汁ごと戻し入れ、ふたをして弱火で10分煮込む。途中焦がさないように木べらで底をこそげたり、鶏肉を裏返したりする。煮込み終わったら味を見て、塩を加える。最後にメイプルシロップを加えて火を止め、冷めるまで置いて味を中までしみ込ませ、なじませる。

5. ご飯と一緒に器に盛り、ピクルスや焼き野菜などを添える。

 

火加減ひとつで玉ねぎに色が付きにくかったり、逆に形がまだ残っているうちに焦げ付いてきてしまったりもします。

慣れないうちはフライパンのそばを離れず、こまめにフライパンの中の様子を見て焦げ具合や煮詰まり加減を調整しましょう。

 

ではまた次回をお楽しみに。