【東京都江東区】「be GELATO」、かき氷とジェラートを融合した新カテゴリの冷菓を4日間限定で提供

KIBOが運営する研究所型ジェラート工房「be GELATO」が、8月22日(土)・23日(日)、29日(土)・30日(日)の全4日間、新しい冷菓「Gelato Shave(ジェラートシェイブ)」を提供する体験型イベント「Open Lab」を開催する。

「食べ手が完成させる冷菓」という設計思想

「提供した時点では、まだ完成していない」——Gelato Shaveは、運ばれてきた瞬間が最も美味しい冷菓ではない。

ふわりと削った氷を土台にジェラート・季節の果実・ハーブ・スパイス・ソースを層状に重ね、食べ進めるほどに氷が溶け、ジェラートとソースが混ざり合い、一杯の中で味わいが少しずつ姿を変えていく。最後の一口に辿り着いたとき、その皿は初めて完成する。

日本には、暑い夏に氷を削って楽しむ文化があり、イタリアには素材の香りと旨みが最も豊かに立ち上がる温度で味わうジェラートがある。

この二つは、これまで別々の食べ物として存在してきたが、氷は溶けるもの・ジェラートは硬く冷たいまま供されるものという前提が二つを分けてきた。

be GELATOは、ジェラートを通常よりわずかにやわらかい温度帯で提供し、削り氷が溶けていく速度と噛み合わせることで、二つの文化が一杯の中で反発せず混ざり合いながら味わいを立ち上げていく。氷とジェラートの間にあった空白を、新しいカテゴリとして埋める試みだ。

8月のテーマは、オーストラリア・ニュージーランド

be GELATOは、毎月テーマを変え、地域の旬素材と世界の食文化を掛け合わせたGelato Shaveを研究・開発している。8月のテーマはオーストラリア・ニュージーランドで、南半球では冬にあたるこの季節に、あえて彼らの食文化と素材から着想を得た2種を、この夏だけの味わいとして提供する。

「Strawberry」1,600円(税込)は、あまりんイチゴとピスタチオジェラートのGelato Shave。甘み豊かないちご「あまりん」のシロップに、香ばしいピスタチオジェラートとオリーブオイルのパルフェを合わせた。桃とレモンの爽やかな酸味・ショートブレッドの食感が層をなす華やかで軽やかな一杯だ。

使用する「あまりん」は、埼玉県内でのみ栽培が許された希少ないちご品種で、利根川にほど近い本庄市のU FIRM!が育てたもの。土づくりから手をかけ熟度が最も高まる一瞬をプロの目で見極めて収穫するU FIRM!のあまりんは「いちご博2024」金賞、「第2回 全国いちご選手権」銀賞と複数の品評会で上位に入賞している。

「Kiwi」1,600円(税込)は、宮崎キウイとホーキーポーキージェラートのGelato Shave。宮崎県産ゴールドキウイのシロップに、蜂の巣状のトフィーを砕いて混ぜ込んだニュージーランドで長く親しまれている国民的アイスクリーム「ホーキーポーキー」のジェラートを合わせた。

ニュージーランドを象徴する果実であるキウイフルーツを、あえて宮崎県産のゴールドキウイで組み立てた。はちみつ香るクレームダンジュ・キウイのマリネ・パッションフルーツソース・オーツクランブルが重なり、爽やかな酸味とミルキーなコクが交互に立ち上がる。

メニュー開発者・秋山直宏氏について

Gelato Shaveを設計したのは、30年以上フランス料理と商品開発の現場で過ごしてきた、KIBO エグゼクティブシェフ秋山直宏氏。

調理学校卒業後に銀座のフランス料理店「パリの朝市」に入社し、フランス料理の基礎と食材の目利きを習得。その後青山「KANSEI」、クラシックフレンチ「ル・ポトフ」で経験を積んだ。

2001年に「Aux amis de vin」に入社し、メニュー開発に携わりながら、銀座「ヴァンピックル」、丸ビル「オザミトーキョー」の立ち上げに参加しシェフに就任。2006年以降は「Les Ailes Vertes」「Bistrot Marcassin」でシェフを務め、全国各地の生産者を訪ねジビエなど地域食材を活かした料理を提供してきた。

2012年に「DEAN ＆ DELUCA」にシェフとして入社し、店舗統括や料理人育成を経て商品開発シェフとしてメニュー開発・企業との共同開発・地域食材の商品化などを担当。現在は食材の背景や生産者の想いを料理へ落とし込み、地域の価値を伝える商品開発に取り組んでいる。

かき氷でもジェラートでもない、第三の冷菓「Gelato Shave」を、この夏、体験してみては。

■Open Lab 日時：8月22日(土)・23日(日)、29日(土)・30日(日) 各日 13:00〜16:00 会場：be GELATO 住所：東京都江東区新大橋3-6-7 公式Instagram：https://www.instagram.com/be.gelato KIBO公式HP：イベント詳細ページ

(丸本チャ子)