【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ③】甘辛いカレー風味が大人気！「豚スペアリブのカレー風味仕立て」（咖喱焼排骨：ガァリィシャオパイグゥ）

約35年前、本誌の創刊時から編集部がとてもお世話になった料理人がいる。吉祥寺「知味 竹爐山房」（現在は閉店）の山本豊さんだ。中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了した。今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらった。3回目は甘辛いカレー風味が大人気だったという「豚スペアリブのカレー仕立て」です。

■骨付き豚バラ肉を揚げて煮てまた揚げる。手間の価値あるパワフルなご馳走

スパイシーな一皿は広東料理がルーツ。「台湾の有名な広東料理店で研修中に習った」という「豚スペアリブのカレー風味仕立て」（咖喱焼排骨：ガァリィシャオパイグゥ）は、カレー風味のソースがどこか懐かしいオリエンタルな味わい。スペアリブは素揚げしてから柔らかく煮込んだ後、高温の油でから揚げに。カリッと香ばしい衣ととろりとしたカレーソースが生む食感の妙に箸が止まらなくなる。

■「豚スペアリブのカレー風味仕立て」のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

豚スペアリブ：400g
醤油：20g（下味用）
溶き卵：1個分
片栗粉：適量
サラダ油：適量
にんにく：1片
A ：
・ 長ねぎの青い部分：5cm（叩き潰す）
・ 生姜：一片（叩き潰す）
B ：
・ 水：1L
・ 紹興酒：20ml
・ 醤油：大さじ1と1／2
・ 氷砂糖：10g（氷砂糖を使うことで上品な甘さに仕上がる）
・ 八角：1粒
C ：
・ スペアリブの煮汁：80ml
・ トマトピューレ：45g
・ 上白糖：40g
・ 水：20ml
・ リーペリンのウスターソース：15ml（ほかのブランドでも可）
・ 塩：5g
・ カレー粉：3g
・ 胡椒：1g
・ 水溶き片栗粉：小さじ1／2（水と片栗粉を2：1で合 わせる）
★ 付け合わせ：
・ ゴーヤー：1／4本（オクラでも可）
・ 鶏スープ：200ml（鶏ガラスープの素でも可）
・ 塩：ひとつまみ
・ 紹興酒：少々
・ サラダ油：適量

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（1）下味をつける
スペアリブは厚いものがあれば半分にカット。醤油20gをからめて10分ほどおく。

（2）下揚げ
スペアリブを揚げる。中華鍋にサラダ油を注ぎ、高温（250℃が目安）に熱して1を入れて、黄金色に揚げる。高温で揚げるのが難しい場合はフライパンに油を多めに熱して全体をこんがりと焼きつけてもよい。

（3）30分間煮る
油ならしをした鍋に油大さじ1を熱しAを炒める。Bを加え、2の肉を入れる。煮立ったらアクを除き、落とし蓋をして中火で約30分煮て取り出す。煮汁もとっておく。

（4）付け合わせをつくる
ゴーヤーは縦半分に切って種を除き1cm幅で斜めに切る。中華鍋に多めの油を150℃程度に熱し、ゴーヤーをさっと油通しする。小鍋に鶏スープ、塩、紹興酒を沸かし、ゴーヤーを加えて2～3分煮る。

（5）カレーソースの準備をする
ボウルにCのカレーソースの材料を、水溶き片栗粉以外すべて合わせておく。

（6）溶き卵と片栗粉をつける
煮上がったスペアリブの粗熱が取れたら、溶き卵にくぐらせて片栗粉をまぶす。

（7）本揚げ
サラダ油を230～250℃の高温に熱し、スペアリブが色づいてカリッとするまで揚げる。温度が低いとカリカリ感が出なくなってしまう。

（8）カレーソースをからめて完成！
油ならしをした中華鍋に5のソースを入れて沸かし、艶良く仕上げるために水溶き片栗粉を加える。スペアリブを投入してソースをからめて皿に盛り、4のゴーヤーを添える。カリカリ感を生かすためにソースをからめたらすぐに盛りつけるのがコツ。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：上島寿子 撮影：今清水隆宏