【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ②】青唐辛子と香菜が香り立つ「北京の夏の爽やかサラダ」！

約35年前、本誌の創刊時から編集部がとてもお世話になった料理人がいる。吉祥寺「知味 竹爐山房」（現在は閉店）の山本豊さんだ。中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了した。今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらった。2回目は青唐辛子と香菜が爽やかに香る爽やかな中華サラダです。

■北京の令嬢が教えてくれたレシピ。青唐辛子、香菜、2種の香味油が織りなす上品な香りと清涼感！

シャキシャキの歯ざわりとさっぱりした味は暑気払いに最適。揚げにんにくと香味油のふくよかな香りと青唐辛子の爽快な辛さが食欲を喚起する。「アイデアをくれたのは店で働いていた北京のお嬢さん。コースの肉料理の後に口直し的に挟むなど夏の定番でした」と山本さん。特製の香味油で複雑な香りに仕上げます。

■北京の夏の爽やかサラダ【老虎菜（ラオフーツァイ）】のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

きゅうり：3本
ピーマン：2個
赤ピーマン：1／4個
青唐辛子：2本（生）
香菜：50g（葉のみ）
長ねぎ：大さじ2（みじん切り）
生姜：大さじ2（みじん切り）
A ：
├ 揚げにんにく：大さじ1（※）
├ 醤油：大さじ2
├ 紹興酒：大さじ2
├ 中国黒酢：大さじ2（できれば山西省産）
├ 花椒油：大さじ1（下記参照）
├ 宮保油：小さじ1（ゴンバオユー、下記参照）
├ 砂糖：小さじ1
└ 塩：ひとつまみ

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※サラダ油60mlとみじん切りにしたにんにく40gを中華鍋に入れ、弱火でゆっくり揚げる。大きめのボウルに氷水を張って別のボウルを重ねておく。にんにくが色づき始めたら、すぐに氷水に浮かべたボウルにあけて色どめする。

花椒油のつくり方
中華鍋にサラダ油125g、花椒（粒）25g、長ねぎの青い部分2cm（叩く）、生姜（皮でも可、叩く）6gを入れて弱めの中火にかける。ねぎが黒く焦げたら火を止めて、ザルなどで漉す。

宮保油（ゴンバオユー）のつくり方
サラダ油180g、種ごと刻んだ赤唐辛子（できれば生）50g、花椒（粒）3g、長ねぎ（厚めの輪切り、叩く）5g、生姜5g（叩く）を中華鍋に入れて弱めの中火にかける。ねぎが黒く焦げたら火を止めザルなどで漉す。

（1）野菜を切る
きゅうりは両端を落として3等分し、せん切りにする。ピーマン、赤ピーマン、青唐辛子はそれぞれタネと白いワタを除いてせん切りにする。香菜は2cmほどに粗く刻む。

（2）ドレッシングをつくる
Aの材料をすべて混ぜ合わせる。

（3）野菜をドレッシングで和える
大きめのボウルに1の香菜以外の野菜を入れ、ドレッシングから大さじ2を加えて和える。ねぎと生姜を加えて混ぜ、残りのドレッシングと香菜を入れてよく和える。ドレッシングを分けて加えると味がよくからむ。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：上島寿子 撮影：今清水隆宏