【日本酒達人たちの、家呑みリピートつまみ帖】藤田千恵子さんの家つまみ①　カンタン！「焼くだけ南蛮漬け」

日本酒を愛飲し、日々楽しんでいる日本酒ライターさんたちに、家でつくる“テッパンつまみ”を教えていただきました。何度もリピートして、無駄な手順が省かれた名レシピ揃い。きっと、あなたの晩酌のお役にも立つはずです！ 日本酒や発酵食品等に詳しいライター・藤田千恵子さんの家つまみを、3回に分けて公開いたします。

■旅先や外食で出会った味を、自己流アレンジして定番に

族とのご飯＝晩酌なので、おかず＝酒の肴です。お手本は居酒屋さんのメニューですが、完璧な再現は無理なので自己流で。たとえば好物の南蛮漬けは、切り身を多めの油で焼くという横着をし、常備菜の玉ねぎの酢漬けを添える。旅先で出会った美味を家族に説明したくて「こんな感じ」と真似することも。家でなら自分の選んだ調味料で味つけし、化学調味料を使わずに済むので、そこは舌にも体にもラク、お酒とも合うなあと感じています。

■揚げずにお手軽な南蛮漬けは、酸のある日本酒や熟成酒と

なじみの居酒屋である東京・根津の「さかなのさけ」のメニューがヒント。ボリュームと酸のある大阪「奥鹿」の熟成酒を合わせた。

□【つくり方】

• 酢と味醂を2：1の割合で合わせ、煮立ったら火を止めて、熱いうちに小口切りの鷹の爪を加えて冷ましておく。
• 玉ねぎを薄切りにして塩でもみ、水気を絞ってから、①の半量に漬けておく。
• 三枚におろしたアジ、食べやすく切ったサワラの両面に塩をふり、塩が溶けるくらいまで置く。両面に小麦粉をつけ、多めの胡麻油でカリッと焼き、①の半量をかけて冷ましておく。
• 皿に③を盛り、②を汁ごとかける。

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――教える人

「藤田千恵子」

ライター。酒と発酵食品、着物などの手仕事をテーマに取材。今後、書き進めていくのは、1980年代に日本酒再興にかけた人々の姿を追う“地酒の青春時代について”。

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撮影：伊藤菜々子