【巣鴨・中洞】じんわり辛くて食べるほどクセになる、コシなしやわ麺。「肉そぼろ和え麺」のつくり方②（仕上げ編）

2026.6.17

暑いからこそ、パンチの利いたものが食べたくなる！発売中の「dancyu」夏号では、旨くて辛くて香りがよくて、思わずお腹が鳴るような肉たっぷりの中華を特集しています。今回はその中から、「四川家庭料理中洞」の看板料理・肉そぼろ和え麺をご紹介します。

【巣鴨・中洞】じんわり辛くて食べるほどクセになる、コシなしやわ麺。「肉そぼろ和え麺」のつくり方②（仕上げ編）

■四川・成都のストリートフード！

四川料理の麺とくれば、日本で真っ先に名前が挙がるのが担担麺だ。ところが本場・四川省成都市では、今や意外と見つけるのが難しい。むしろ、街のあちこちで見かけるのは素椒麺（スージャオメン）。辣油、花椒油、焙煎唐辛子などを合わせたキレのあるたれで、白いストレート麺を和え、わしわしとかき込むのが彼の地の日常だ。

そんな成都の市井の美味を、店主・中洞新司さんの感性で仕立てた「中洞」の“肉そぼろ和え麺”は、開業以来の看板料理。具は潔く、粗挽きの豚肉とゆで野菜のみ。箸で麺をたぐり寄せるたび、ぷんぷんと放たれる麻辣の香りを浴びて、気づけばぺろり。食べ終わるや否や、さらに一杯いけそうな気分になるから困る。

「麺は主役であり脇役」という中洞さんの言葉通り、麺を食べているのに麺の存在を忘れそうになるのは、無かん水のクセのない麺、自家製の香味油、調味料のバランスがなせる業だ。

ポイントは麻と辣の二つの油。花椒はコクと痺れのある赤、柑橘香のある青を合わせ、粗挽きにした直後に油に香りを移す。唐辛子は色、香り、甘味、コクが引き出されるよう、3種類をブレンドしてから油を投入。鮮烈な香りを保つため、「花椒は遮光袋に入れて、冷凍保存が鉄則」で、唐辛子は鮮度のいいうちに使い切る。

さらに味の土台を支えるのが、醤油、黒酢、ねぎ、にんにくなど、身近な調味料で描く「中華の味」。肉そぼろはしっとりと仕上げ、麺となじむ食感にするのが中洞流。「粗挽きなら食べごたえが出て、細挽きなら麺とよくからみます」。

こうして出来上がったたれと麺とを混ぜて混ぜて混ぜまくり、丼の中で渾然一体となったてらてらの麺を見た瞬間、理屈抜きで腹が減る。そして、一心不乱に食べ終えて、軽く汗ばんでから気づくのだ。コク、程よい辛さ、混ぜるほど立ち上る香り、飽きのこない美味しさ。「中洞の四箇条」は、まさにこの一杯のことじゃないか、って。

□肉そぼろ

◇材料 (つくりやすい分量)

豚挽き肉：300g（＊）
醤油：大さじ1
中国たまり醤油：大さじ1／2（老抽）

＊店では6.5mmの粗挽き肉を使用。肉粒がしっかりとして食べごたえが出る。一般的な挽き肉だと麺とのからみがよりよくなる。

（1）豚肉を炒める
鍋を熱し、ごく強火で豚挽き肉を焦がさないよう炒める。

（2）調味する
豚挽き肉からしみ出た濁った油が透き通ってきたら、醤油と中国たまり醤油を加えて調味する。肉に臭みを感じる場合は紹興酒大さじ1／2（分量外）を加えるとよい。

（3）仕上げ
全体に色が回り、豚臭さが消えたら完成。

□肉そぼろ和え麺

◇材料 (1人分)

★ 和え麺だれ：（つくりやすい分量 ※1人分は20gを使用する）
A ：
├ 醤油：100g
├ 中国黒酢：20g
├ 中国たまり醤油：20g（老抽）
├ 砂糖：大さじ1
├ 花椒油：10g（下記参照）
└ 焙煎唐辛子粉：小さじ1（煎った唐辛子を粉末にしたもの）
麺：140g（＊）
B ：
├ 辣油：大さじ1強（下記参照）
├ 辣油の沈殿物：小さじ1／3（下記参照）
├ スープ：大さじ1（水でも可）
├ 芝麻醤：4滴
├ 長ねぎ：小さじ1強（みじん切り）
├ にんにく：ひとつまみ（叩いてからみじん切り）
├ 生姜：ひとつまみ（叩いてからみじん切り）
└ 芽菜：小さじ1／2（ヤーツァイ）
肉そぼろ：大さじ2（上記参照）
キャベツ：適量（チンゲン菜でも可）