「チャーハン症候群」とは。なぜ起こる？死亡例もある食中毒の原因と対策

「チャーハン症候群」という言葉を聞いたことはありますか？ユニークな名前ですが、ご飯やパスタなどを常温で放置した際に発生する可能性がある、食中毒の一種を指します。

原因となるのは、「セレウス菌」と呼ばれる細菌。この菌が増殖した食品を食べることで、吐き気や嘔吐、下痢などの症状を引き起こすことがあります。まれではあるものの、重症化や死亡例が報告されているため、決して軽視できません。

なぜ「チャーハン症候群」と呼ばれるのか。どのような食品に注意が必要なのか。この記事では、チャーハン症候群の原因や症状、予防のポイントについて解説します。

チャーハン症候群とは何か

「チャーハン症候群」とは、セレウス菌（Bacillus cereus）による食中毒の一種です。

炊いたご飯やチャーハンなどを常温で長時間放置した際に発生しやすいことからこの名前で呼ばれていますが、厳密にはセレウス菌食中毒には「嘔吐型」と「下痢型」があり、いわゆる「チャーハン症候群」はどちらかと言うと米飯類を室温放置した後に起こる「嘔吐型」を指す文脈で使われることが多いです。

セレウス菌は土壌や水中など自然界に広く存在する細菌で、食品にも付着することがあります。この菌は「芽胞」という熱や乾燥に強い形で生き残ることがあり、通常の調理加熱だけで完全にリスクをなくせない点が重要です。

通常は問題になりませんが、調理後の食品を適切に管理しないと増殖し、食中毒の原因となることがあります。

なぜチャーハン？ 名前の由来は

チャーハン症候群という名称は、海外で「Fried Rice Syndrome（フライドライス症候群）」と呼ばれていることに由来します。

セレウス菌による食中毒の代表例として、調理後のチャーハンを室温で放置し、その後再加熱して食べたケースが数多く報告されているためです。

ただし、危険なのはチャーハンだけではありません。セレウス菌はさまざまな食品で増殖するため、「チャーハン症候群＝チャーハンだけで起こる食中毒」ではない点に注意が必要です。

チャーハン症候群の原因

チャーハン症候群の原因は、セレウス菌が作り出す毒素です。詳しくは、嘔吐型では食品中であらかじめ作られる毒素であるセレウリド、下痢型では摂取後に小腸内で作られるエンテロトキシンと言う点が異なり、対策や注意点も異なってきます。

セレウス菌には熱に強い「芽胞（がほう）」という形態があり、炊飯や加熱調理を行っても生き残ることがあります。その後、食品が常温で放置されると菌が増殖し、毒素を産生します。

とくに問題なのは、嘔吐型の原因となる毒素（セレウリド）が熱に強いことです。嘔吐毒（セレウリド）は耐熱性が高く、126℃で90分加熱しても失活しないとされ、通常の調理・再加熱では分解されません。

そのため、「調理後に放置する」「再加熱して食べる」という流れでも、毒素が残っている場合は食中毒を防げないことがあります。

つまり、電子レンジや炒め直しで「菌」は減っても、すでに作られた毒素は残る可能性があります。

死亡例も……チャーハン症候群の症状

チャーハン症候群では、主に次のような症状がみられます。

• 嘔吐型：吐き気、嘔吐、胃の不快感、腹部けいれんなど
• 下痢型：腹痛、水様下痢、腹部けいれんなど

多くの場合は軽症で自然に回復しますが、まれに重症化することがあります。多くは一両日中に改善しますが、嘔吐を繰り返して水分が取れない、強い腹痛、高熱、意識障害、脱水が疑われる場合は受診が必要です。

海外では、長時間放置されたパスタ料理を食べた学生が亡くなった事例なども報告されており、決して軽視できる食中毒ではありません。

国内でも、2008年に家庭内で前日に調理して1日室温放置された炒飯が原因と推定され、1歳児が死亡した事例が報告されています。頻度は低いものの、乳幼児・高齢者では脱水や重症化リスクを過小評価しないことが大切です。

とくに、乳幼児や高齢者、妊婦、免疫力が低下している人は注意が必要です。

チャーハン症候群は何時間後に現れる？

症状が現れるまでの時間は、毒素の種類によって異なります。

●嘔吐型
食後約30分～6時間

●下痢型
食後約8～16時間

比較的短時間で症状が現れるケースも多く、とくに嘔吐型では「食べて数時間後に急に吐き気が出た」という場合もあります。

白米だけ？ パンもダメ？ チャーハン症候群の危険がある食べ物

セレウス菌、特に嘔吐型は炭水化物を多く含む食品で増殖しやすい傾向があります。注意したい食品の例は次のとおりです。

• 白米
• チャーハン
• ピラフ
• 炊き込みご飯
• パスタ
• 麺類
• パン
• じゃがいも料理
• 穀物食品

水分の少ない通常のパンは相対的にリスクが低い一方、惣菜パン・クリーム入りパンなど水分や具材を含むもの、湿った状態で放置されたものは注意が必要です。

つまり、「ご飯だけ注意すればいい」というわけではありません。調理後に放置されたデンプン質の多い食品全般でリスクがあります。

さらに、下痢型では肉類、野菜類、乳製品、スープ・ソース類など幅広い食品が原因になります。

常温で何時間放置すると危険なのか。「冷蔵庫に入れていれば安全」ではない！

セレウス菌は室温環境で増殖しやすく、とくに気温が高い季節は注意が必要です。明確に「○時間なら安全」と言い切ることはできませんが、調理後はできるだけ早く食べることが推奨されています。

また、「あとで食べるから少し置いておこう」と室温に放置するのは避けたほうがよいでしょう。

さらに注意したいのが冷蔵保存です。

セレウス菌そのものの増殖は抑えられるものの、菌株によっては低温でもゆっくり増えることがあり、冷蔵は「時間稼ぎ」であって無期限保存ではありません。

放置中にすでに毒素が作られていた場合、冷蔵庫に入れても毒素はなくなりません。「冷蔵庫に入れたから安全」とは言えないのです。

チャーハン症候群の対策方法はコレ！

チャーハン症候群を防ぐためには、食品の温度管理が重要です。

調理後は早めに食べる

できるだけ作ったらすぐ食べる習慣を。すぐに食べない場合は、室温に置きっぱなしにせず、早めに冷却・保存へ移します。

保存する場合は素早く冷ます

大きな容器のままではなく、小分けにすると冷えやすくなります。セレウス菌は10〜50℃でよく増えるため、この温度帯にとどまる時間を短くすることが大切です。粗熱が取れたら速やかに冷蔵・冷凍へ移しましょう。

速やかに冷蔵・冷凍する

長時間の常温放置は避けましょう。業務管理では8℃以下での保存、または高温保温する場合は65℃以上が目安として示されています。家庭でも冷蔵庫を過信せず、保存期間は短くしてください。

作り置きは保存期間に注意

保存期間が長くなるほどリスクも高まります。作り置きは「温度」と「時間」の両方を管理し、食べる前の再加熱だけで帳消しにできると考えないことが大切です。

見た目やにおいだけで判断しない

少しでも不安があれば廃棄するのが安全です。セレウス菌の増殖や毒素は、見た目やにおいの異常として分からないことがあります。

デンプン質を多く含む食品は常温で放置しない！

チャーハン症候群は、セレウス菌による食中毒の一種です。チャーハンだけでなく、ご飯やパスタ、パンなどのデンプン質を多く含む食品でも発生する可能性があります。

調理後の食品を常温で長時間放置しないことが最大の予防策です。「あとで食べるから大丈夫」と油断せず、再加熱を過信せず、適切な温度管理を心がけましょう。

監修者プロフィール

林裕章（はやし・ひろあき）林外科・内科クリニック理事長

国立佐賀医科大学を卒業後、大学病院や急性期病院で救急や外科医としての診療経験を積んだのち2007年に父の経営する有床診療所を継ぐ。現在、外科医の父と放射線科医の妻と、全身を診るクリニックとして有床診療所および老人ホームを運営しており、医療・介護の両面から地域を支えている。また、福岡県保険医協会会長として、国民が安心して医療を受けられるよう、また医療者・国民ともにより良い社会の実現を目指し、情報収集・発信に努めている。日本外科学会外科専門医、日本抗加齢医学会専門医、日本骨粗鬆症学会認定医、日本医師会認定産業医、日本医師会認定スポーツ医

公式サイト https://www.hayashi-cl.jp/

＜Edit：編集部＞