スーパーの刺身が絶品に！鯛の昆布締めの作り方・切り方・盛り付けまでプロが徹底解説

こんにちは！ 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は、

【鯛の昆布じめ】です！

では、さっそく作って行きまーす！

【其の一】

昆布は酒でふくべし！

乾燥した昆布をそのまま使うのではなく、

酒で湿らせるのがコツ。こうすることで昆布がやわらかくなってお刺身とのなじみがよくなり、昆布の旨みが身に移ります。さらに、酒の風味が加わることで魚の臭みを抑え、上品な味わいに仕上がるんですよ！

【其の二】

ぴっちり包んで、一晩寝かすべし！

昆布でお刺身をはさんだら、ラップで空気を抜くように「ぴっちり」と包みましょう。隙間なく包むことで昆布とお刺身が密着し、旨みが移りやすくなります。冷蔵庫で一晩じっくり寝かせれば、身が締まって最高に旨い昆布じめの完成です！

昆布じめに使う昆布の種類は？

できるだけ平らな昆布がおすすめ。

ガタガタしている場合は、酒でしっかり濡らすと扱いやすいです。

材料（作りやすい分量）

鯛（刺身用）……1さく（

約200g）

昆布（22×7cm）……2枚

酒……適宜

作り方

（1）

（2）

ぴっちりと包み、冷蔵庫で一晩おく。

野本流【鯛の昆布じめ】

のでき上がり！

ぜひお家で作ってみてください！ いつもの刺身がお店の味になりますよ◎

昆布じめを短時間で作るコツ

1時間ねかせればOKです！

寿司屋が教える『お刺身の切りかた』

刺身にいくつか切り方がありますが今回は

そぎ切りで切ります。鯛やヒラメなどの白身のお刺身におすすめの切り方です。

包丁はできるだけ切れ味がよいもので、長さがあると切りやすいです。

そぎ切りのやり方

寿司屋が教える『お刺身の盛りつけ方』

昆布じめの日もちは？

昆布じめで使用した昆布の活用方法

まずはそのまま細く切って「佃煮」にしたり、衣をつけて「天ぷら」にするのもおすすめです。もちろん、みそ汁やおでんの「だし」として再利用してもOK。最後まで無駄なく、昆布のおいしさを使い切りましょう。

昆布じめアレンジ『カルパッチョ』のレシピ

材料（作りやすい分量）

鯛昆布じめ……100g

貝割れ菜……1/4パック

レモン汁……小さじ2

オリーブオイル……大さじ1

塩、こしょう……各少々

作り方

イタリアンパセリやチャービルなんかですと、さらに本格的ですね。

以前ご紹介した万能薬味トマトだれをかけてもおいしいです！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！

今回は

【

夢あじ】です。

少し寝かせてから握りにしております。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！

 

野本やすゆき

料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。

大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。

料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル

Instagram：nomotobase