【アレンジ広がる万能ソース】相撲部屋発祥の肉味噌「力士味噌」はピリ辛味で酒が進む！

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教えてもらいました。プロならではのセンスが光る料理ばかりで酒がますますおいしくなること間違いなし！ 今回は、曳舟「蕎麦割烹 ながの」による「力士味噌」をご紹介します。

■酒のつまみ、ご飯のお供、調味料……と、汎用性バツグン！

力士味噌とは、相撲部屋でよくつくられる肉味噌のこと。かぶやきゅうりといった生野菜や蒸した里芋などにのせて食べたり、冷奴の薬味やおにぎりの具にしたり、はたまた炒め物の調味料にもなったりと、その用途は実に幅広い。

墨田区曳舟にある「蕎麦割烹 ながの」の周りには相撲部屋も多く、店主・永野清二さんも以前から好んでつくっていたという力士味噌は、挽き肉の旨味と3種の味噌の風味で重層的な味わいで、豆板醤と唐辛子のピリ辛がアクセント。「ゆでたうどんにのせてジャージャー麺風にして食べてもおいしいですよ！店の賄いによくつくっています」（永野さん）。

□力士味噌のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

牛挽き肉：250g
長ねぎ：1と1／2本 （みじん切り）
生姜：30g（すりおろす）
赤唐辛子：2本
豆板醤：小さじ1
A ：
├ 八丁味噌：400g
├ 信州味噌：100g
├ 西京味噌：125g
├ 砂糖：150g
├ 醤油：大さじ1／2
├ 酒：大さじ1／2
└ 味醂：大さじ1／2
白煎り胡麻：少々
胡麻油：大さじ1

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※力士味噌は半量でつくっても可

（1）香味野菜と香辛料に火を通す
フライパンに胡麻油を入れて火にかけ、油が温まったら豆板醤と唐辛子を加える。長ねぎ、生姜を入れて混ぜ、香りが立ってきたら火からおろし、鍋に移す。

（2）挽き肉を炒める
同じフライパンに牛挽き肉を入れて弱火で炒める。しっかり火を通したら、1の鍋に加える。

（3）合わせ味噌と肉を混ぜる
2にAを加えて（写真a）、強火にかけながらよく混ぜる。鍋の縁がふつふつとしてきたら火を止めて、白胡麻を加えてさっと混ぜる（b）。よく冷ましてから容器に移し、空気が入らないようにラップで蓋をすれば完成。冷蔵庫で半年は保存可能。

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――教える人

「永野清二 「蕎麦割烹 ながの」店主」

「日本橋 葵」など日本料理店で約20年研鑽を積んだ後、千歳烏山「東白庵かりべ」にて蕎麦職人として修業。同店では料理長を務めた後に独立し、2024年4月に「蕎麦割烹 ながの」を開店した。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ