【オーブンでの焼き不要】フライパン一つで「かぶと牡蠣のグラタン風」作ってみた！牡蠣がぷっくりクリ～ミ～♡

寒いときに熱々のグラタンは鉄板！おいしそうな牡蠣もゲットしたので、牡蠣グラタンにするかと思ったんですが、ホワイトソース作ってオーブンで焼いてという工程が面倒で…。なので、料理研究家・上田淳子さんの「カブとカキのグラタン風」を参考にしてみようかと。なんとこちら、フライパンだけで作るんですが、本当にグラタンっぽくなるの？でも、牡蠣が縮まずぷっくり仕上がるらしいので、半信半疑で調理スタートです！（笑）

フライパン調理の技法「コールドスタート」は、硬くなりやすい食材向き！

炒め物や焼き物を作る際、油を引いたフライパンを熱してから食材を入れるのがおなじみの工程。ですが、温まったフライパンに食材を入れると、その間に火がどんどん通り、最初と最後の食材に加熱ムラが出来たり、下味を付けた食材が焦げ付いたり、お肉や魚介類が硬くなってしまいがち。

そんな失敗を防ぐ調理法として、料理研究家・上田淳子さんは「コールドスタート」を推奨しています。

フライパンに食材を並べてから点火するので、硬くなりやすいお肉や魚介類がしっとりと仕上がり、加熱中に慌てずに調理出来るので、料理初心者にもうれしいテクニックとのこと。

「コールドスタート」で作る「カブとカキのグラタン風」を、農家向けの月刊誌『家の光』2020年5月号の別冊付録「ラクして絶品！フライパンおかず」レシピ集で見つけました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

フライパンは、フタをしっかりとすれば蒸し料理にも使える調理道具。牡蠣は加熱すると硬くなって縮むので、コールドスタートでかぶがやわらかくなってから蒸し煮にするのが、おいしく作るコツのよう。

冬が旬のかぶと牡蠣を使って作ってみます。

牡蠣と葉を後入れするのがポイント！「カブとカキのグラタン風」を作ってみた！

【材料】（2人分）
かぶ（葉付き）…3個（300g） ※今回は2個（300g）使用
牡蠣…200g
ピザ用チーズ…40g
有塩バター…20g
薄力粉…20g
牛乳…1カップ（200ml）
水…1/3カップ（約70ml）
片栗粉…小さじ1
塩・こしょう…各適量

【作り方】
1. かぶの葉を水に浸けてシャキッとさせてから2cm幅に切り、実は皮を剥いてくし形に切ります。

今回使ったかぶは茎がほとんどでしたが、水に浸けて汚れをきれいに取ってから長さ2cmに切り、実を6～8等分のくし形切りにしました。

2. ボウルに牡蠣、片栗粉、水（適量・分量外）を入れて軽く混ぜて汚れを落とし、流水で洗って水気を拭き取ります。

粒子が細かい片栗粉に牡蠣の汚れを吸着させます。30回ほど軽く揉むと片栗粉がグレーに濁りました。

流水でやさしく洗って、キッチンペーパーで水分を拭き取りました。

3. 点火前のフライパンに1のかぶの実、バター、水を入れ、フタをして中火で煮立ててから5分ほど蒸し煮にします。

点火前なのでフライパンにかぶ、バター、水を入れても熱くありません。

フタをして中火で2分ほど加熱するとふつふつとしたので、そこから5分間蒸し煮にしました。バターで煮ているので、フタの隙間からグラッセを作っているような甘い香りがほのかに漂いました。

4. 2と1の葉を加え、フタをして3分ほど蒸し煮にします。

牡蠣は加熱し過ぎると硬くなるので、かぶがやわらかくなってから加えるのがポイントです。かぶの上に牡蠣と葉をのせ、3分ほど蒸し煮にしました。

5. フタを取って水分を飛ばし、薄力粉を振り入れてざっくりと混ぜ、牛乳を加えて時々混ぜながらとろみが付くまで煮ます。

点火してから10分加熱した状態がこちら。牡蠣とかぶの葉を後で入れたことで牡蠣はぷっくり、葉は鮮やかになっています。

煮汁は少し残っていましたが、少量なので水分を飛ばさず、薄力粉を加えて粉気がなくなるように混ぜ合わせました。薄力粉が具材に絡まり、ねっとりとしました。

牛乳を加え、ゆっくりと混ぜながら4分ほど煮るととろっとしたクリーム煮に。

薄力粉を炒めてから牛乳を加えるとダマになりやすいですが、具材に薄力粉をまぶしておくと、牛乳を加えてもダマにならずにとろみが付きました。

6. 塩とこしょうで味を調え、チーズを散らしてフタをして溶けるまで加熱します。

味付けは塩とこしょうだけなので、こしょうを多めに振りました。最後にチーズを散らして溶かします。

溶けたチーズでグラタン風にするのがポイントです。フタをして2分ほど加熱してチーズが溶けたのを確認したら完成です♪

牡蠣の旨味でミルキーなソースがリッチに。表面の溶けたチーズでグラタン風♪

料理研究家・上田淳子さん考案の「カブとカキのグラタン風」がこちらです。一般的なグラタンはトースターやオーブンで表面を焦がして仕上げますが、今回はチーズを溶かしただけなので、クリーム煮のような仕上がりに。

ソースも溶けたチーズも白っぽい色なので、パッと見るとチーズの存在感はありませんが、表面にチーズの層がありますよ。

スプーンですくってみると、溶けたチーズがとろっとしています。まずは牡蠣とソースを食べてみると、味付けは塩とこしょうだけなのに、牡蠣の強い旨味でおいしく仕上がっています。

牡蠣の旨味がなければ淡いミルク味になるところでしたが、牡蠣のおかげで、コンソメ不使用でも旨味を感じます。

牡蠣は後で加えたのでぷくっとしていて身の縮みも少なく、食べ応えがあります♪

かぶを食べると、こちらはとろとろでジューシー！かぶらしいやわらかい食感と甘味が、やさしいホワイトソースの味わいにぴったり！

かぶはごろっと大きめですが、皮を剥いて蒸し煮にしたので中までしっかりとやわらかく、食べ応えも食感の良さも感じられて大満足。今回は茎が多めだったので、シャキシャキとした食感も際立っています。

牡蠣の旨味を含んだやさしいホワイトソース、ぷっくりとした牡蠣、とろとろのかぶのコンビネーションを楽しめる、チーズ入りシチューのようなおかずでした。

焼かずに仕上げるので時短で完成♪溶かしチーズでミルキー感アップ！

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理研究家・上田淳子さん考案の「カブとカキのグラタン風」。時短料理が得意な上田さんのレシピらしく、チーズを焼かずに溶かして仕上げるのがポイントでした。

グラタンはフランス語で「焦げ目を付ける」という意味だそうですが、この料理はグラタン風なので焦げ目は一切なし。

ですが、溶けたチーズがまろやかで、やさしい味わいのホワイトソースと合わさって、グラタンを思わせるおいしさに仕上がりました。

牡蠣は加熱し過ぎると身が縮まって小さくなってしまいますが、後から加えて蒸し煮することで、ふっくらと大ぶりに仕上がるのも秀逸でした。

かぶも牡蠣も冬が旬。リーズナブルに出回るいまなら、お安く作れると思います。クリームシチューよりも短時間で作れ、グラタンよりも工程が少ないのでおすすめのレシピ♪やさしいおいしさを楽しめるので、ぜひ。

上田淳子さん プロフィール

調理師専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。ヨーロッパや日本のレストランなどで修業後、料理研究家として幅広く活躍する。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。双子のお母さんであり、育児、家事と仕事を両立する経験を経て得た知識を生かしたレシピ提供も好評。『るすめしレシピ』『冷たいフライパンに食材を入れてから火にかける コールドスタート』(自由国民社)、『冷凍お届けごはん』(講談社)、『フランス人に教わる3種の“新“蒸し料理。』(誠文堂新光社)、『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)など著書多数。