『フロリレージュ』川手寛康シェフの"俺酒場"。粗挽きラムの旨味とスパイスが口の中で炸裂！ジェノベーゼソースが清涼感を添える「ラム餃子」。

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年冬号に登場。『フロリレージュ』川手寛康シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。その中から「ラム餃子」をご紹介。材料を混ぜて包んで焼くだけ！スパイシーなラムとジェノベーゼソースがこんなにもミラクルに合うのか！と感動します。

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――教える人

「「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康さん」

「ル ブルギニオン」や「カンテサンス」などで腕を磨き、2009年6月に「フロリレージュ」をオープン。2023年9月に麻布台ヒルズに移転。身近な野菜から華麗な一皿を生み出すコースはときめきの連続だ。

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◇材料 (22～24個分)

ラム挽き肉：300g（粗挽き）
豚挽き肉：150g（粗挽き）
オニオンソテー：50g
トマトペースト：15g
溶き卵：1／2個分
生姜：5g（みじん切り）
パプリカパウダー：3g
塩：3g
カレー粉：2g
胡麻油：大さじ1弱
餃子の皮：22～24枚（大判）
★ 【ジェノベーゼソース】：
・ バジル：50g
・ 松の実：5g
・ パルミジャーノチーズ：10g
・ アンチョビ：2枚（フィレ）
・ にんにく：15g（ボイルする）
・ 胡麻油：75g（白）
・ 塩：少々

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（1）混ぜる
ボウルにラム挽き肉、豚挽き肉、塩を入れ、潰しながら粘りが出るまでよく混ぜる。

（2）さらに混ぜ込む
溶き卵とトマトペーストを加えてよくなじませたら、餃子の皮以外の残りの材料をすべて入れてしっかりと混ぜ込む。

（3）包む
餃子の皮一枚につき22gを目安に包む。

（4）ジェノベーゼソースをつくる
材料をミキサーに入れてなめらかになるまで撹拌する。

（5）餃子を焼く
フライパンにオリーブオイル（材料外）を熱し、餃子を並べる。底に焼き色がついたら熱湯を餃子の肩ぐらいまで注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする。

（6）完成！
カリッと焼けたら皿に盛り、ジェノベーゼソースをかける。粗挽きラムの旨味とスパイスが口中で炸裂。
ジェノベーゼソースが清涼感を添える。厚みのあるカベルネ・フランの白ワインが合う。

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◇店舗情報

「フロリレージュ」
【住所】東京都港区虎ノ門5‐10‐7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2階
【電話番号】03‐6435‐8018
【営業時間】ランチコース12:00スタート（12:30 L.O.）ディナーコース18:00スタート（18:30 L.O.）
【定休日】月曜 日曜ディナー 火曜ランチ 他に不定休あり
【アクセス】東京メトロ「神谷町駅」5番出口直結

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文：上島寿子 撮影：伊藤菜々子