【BBQ】誤った調理法でO157のリスク増…原因は食材だけじゃない！？食中毒予防の“3つの鉄則”

休日に家族や友人とのバーベキュー（BBQ）を予定している人もいると思います。一方、9月も気温や湿度が高い日が続いており、食中毒には注意が必要です。気温や湿度が高いと細菌が繁殖しやすいとされており、食材の取り扱いや調理方法を間違えると、食中毒の恐れがあります。

バーベキューを行う際の注意点について、事業場向けの産業保健支援を行うエムステージ（東京都品川区）産業保健事業部保健師業務マネジャーで、保健師の本田和樹さんが解説します。

食材ごとにトングや箸を使い分けること

バーベキューの際に食中毒を防ぐためには、次の3つの鉄則を守る必要があります。順番に説明します。

（1）食材の保存方法に気を付けるバーベキューでは食材の保存方法が非常に重要です。温度管理に十分に注意しないと、細菌が繁殖しやすくなります。生肉や生魚は購入後、すぐに冷蔵庫や冷凍庫で保管し、食材を外に出す際はクーラーボックスや冷蔵バッグを使って、低温を維持することが大切です。

【ポイント】・食材を購入後、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。・食材を持ち歩く際はクーラーボックスを使用し、常に10度以下を維持。・直射日光や高温下での食材の放置はNG。気温が20度を超えてくると、細菌が急速に繁殖する。

（2）生肉、生魚の取り扱いを徹底する生肉や生魚には、食中毒を引き起こす細菌である「カンピロバクター」や「O157」などが含まれていることがあります。これらの細菌は、加熱が不十分だと体内で繁殖してしまうため、しっかりと火を通すことが大切です。また、生肉や生魚を他の食材と直接触れさせないこと、さらに、生ものを扱ったトングや箸を他の食材に使用しないように注意しましょう。

【ポイント】・生肉や生魚は、中心までしっかり火が通るように、75度で1分以上の加熱が目安。・生肉や生魚は、汁が漏れないようにビニール袋などで包んで、他の食材に触れないようにして保存する。・トングや箸は、生の食材用と火が通った食材用で、別々に用意する。

（3）手洗いや器具の消毒を忘れずに食材を扱う前や調理中、食事の前には手洗いをすることが基本です。特に生肉や生魚を扱った後は、しっかりと手を洗い、食材が触れた道具や器具の消毒を心掛けましょう。

【ポイント】・食品を変えるタイミングで、小まめに手洗いをする。・加熱する食品と加熱しない食品で、別のまな板を使う。・生肉や生魚を扱った包丁やまな板は、洗浄後に熱湯消毒する。

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バーベキューで楽しい時間を過ごすためには、食材の取り扱いと衛生管理が不可欠です。先述の3つの鉄則をしっかり守り、楽しんでください。

もし、バーベキューの後、「1日に頻回の下痢や吐き気、嘔吐（おうと）が続く」「血便がある」「激しい嘔吐」「呼吸が苦しい」「意識がはっきりしない」など、食中毒が疑われる症状が現れた場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。

オトナンサー編集部