アサリとお酒を楽しみ、しるかけご飯で締める「深川めし」

江戸の味を今に伝える「深川めし」。アサリとねぎを煮て熱いご飯にかけたシンプルなどんぶりですが、極上の貝の美味しさはお酒のあてにもなります。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、おつまみにもなる「深川めし」のつくり方とそのコツを教えていただきました。

■ふっくらとしたアサリの優しい旨味に軽めの日本酒が寄り添う

東京の人にはなじみ深い、貝を使った「深川めし」。
江戸発祥の粋な郷土料理で、ふっくらとしたアサリの身と味噌のおだしでいただく、アサリの旨味をあますところなく生かしたご飯です。

ポイントは、アサリの火入れ。火を入れすぎると身が硬くなってしまうので、さっと酒蒸しにして取り出し、残っただしでねぎを炊き、アサリのむき身を戻し入れたら火を止め、余熱で温めるようにします。

アサリのだしを効かせるとご飯ものもですが、お酒にも合い、煮汁を含んだアサリがいいおつまみになるんです。

お酒は淡麗な日本酒がいいですね。まずはアサリをつまみにしてお酒をちびちび。最後はご飯と煮汁で締めてください。

□深川めしのつくり方

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◇材料 (2人分)

アサリ：10個（200g）
★ 塩水：
・ 水：200ml
・ 塩：小さじ1／2
白ねぎ：1／2本（60g）
酒：大さじ1
合わせ味噌：小さじ1
ご飯：適量
海苔：適量
粉山椒：適量

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（1）材料の下準備
合わせておいた塩水にアサリを30分間以上つけて砂出しをし、殻をこすりあわせて洗って水気をきる。白ねぎは斜め薄切りにする。

（2）アサリを蒸す
小鍋に①のアサリと酒を入れて蓋をして中火にかける。アサリの口が開いたらザルに上げて漉す（漉した汁はとっておく）。殻からアサリの身を外す。

（3）具を煮る
鍋に②の汁（約60ml）を戻し入れ、味噌を混ぜ溶き、①のねぎを加えて中火にかける。沸いたら1～2分ほど煮てねぎがしんなりとしたら、②のアサリの身を入れて火を止める。

（4）仕上げる
茶碗にご飯を盛り、③をかけ、海苔と粉山椒を添える。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ