【甘麹は自分でつくれる！】米麹と水を炊飯器に入れ、ふたをあけたまま6時間保温したら完成！

甘麹とは甘酒の素となるもの。材料は米麹と水だけ。砂糖とは違う、米由来のまろやかな甘味が魅力です。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

■春は、甘麹。

四季を通して、自家製の発酵食品のつくり方とそのレシピ展開をご紹介したこの連載。最終回は甘麹を紹介します。甘麹とは甘酒の素となるもの。材料は米麹と水だけ。

砂糖とは違う、米由来のまろやかな甘味が魅力です。甘麹はもちろんドリンクやスイーツの材料として使えますが、「甘麹を使って、コチュジャン、そしてキムチをつくってみましょう！」と、料理家の真藤舞衣子さん。麹がもつ旨味を使えば、混ぜるだけ、和えるだけとビックリするほど簡単。甘味や辛さを調整できるのも、自家製のいいところです。

後半では、チーズと味噌、酒粕といった、身近な市販の発酵食品を生かしたレシピもご紹介。お花見パーティや親しい友人が集まるときに、ロゼワインに合わせてみてください。さらに温かい甘酒もあると、心も体もほっと落ち着きますよ。

■“甘麹”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

米麹：200g
水：300～400ml（※）

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※水分量は乾燥具合で調整

（1）米麹を炊飯器に入れる
米麹を手でバラバラにほぐして炊飯器（またはヨーグルトメーカー）に入れ、水を加える。軽く混ぜて写真の状態になる程度に水を調整する。

（2）発酵させる
炊飯器の場合は、蓋をあけたまま布巾をかけて「保温」モードにする。蓋をあけたまま2時間ごとにかき混ぜ、6～8時間置く。乾燥しやすいので、麹が乾燥してしまったら適宜水を足す。ヨーグルトメーカーの場合なら「甘酒モード」または6～8時間にセットすればOK。

（3）撹拌する
炊飯器で出来上がった状態。これをミキサーにかけ、なめらかにして完成。

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――教える人

「真藤舞衣子 料理研究家」

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

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この記事は『四季dancyu 2024 春』に掲載したものです。

文：柿本礼子 写真：山田薫