さつまいもの保存でやりがちなNG4つ 冷蔵庫は冷えすぎ

秋はさつまいもがおいしい季節。箱や袋でまとめて買ったら、ひとまず冷蔵庫へ……としていませんか。さつまいもは寒さに弱く、保存に向く温度は13〜15℃とされています。やりがちな4つのNGと、代わりにやりたいこと、焼き芋・ふかし芋にした後の冷凍のしかたを、公的機関や産地の情報をもとにまとめました。

さつまいもは、じゃがいもや玉ねぎと同じように「なんとなく冷蔵庫」「買ってきた袋のまま」で置いてしまいがちな野菜です。でも、さつまいもは寒さにも乾燥にも弱いので、しまい方ひとつで傷みやすさが変わります。
まずは、やりがちな4つのNGを図にまとめました。

さつまいもに向く温度は13〜15℃

農研機構がまとめている青果物の貯蔵条件では、さつまいもに向く温度は13〜15℃、湿度は85〜95%です。農林水産省のこども向けページでも、収穫したさつまいもは13〜15℃で貯蔵するとされています。
反対に、千葉県のサツマイモ栽培の技術指針では、9℃以下で長く貯蔵すると、変色や腐敗などの低温による障害が出るとしています。
一方、農林水産省は、家庭の冷蔵庫の温度の目安を4℃前後、冷凍室を-18℃以下としています。つまり、冷蔵庫はさつまいもにとって冷えすぎの場所です。野菜室は冷蔵室より高めの設定ですが、一般的には3〜8℃ほどで、さつまいもに向く温度より低めです。丸ごとのさつまいもは野菜室ではなく、室内に置きましょう。細かな温度は機種ごとに違うので、取扱説明書で確かめられます。

NG1｜とりあえず冷蔵庫に入れる

野菜はとりあえず冷蔵庫へ、という習慣のまま、さつまいもも冷蔵室に入れていませんか。冷蔵室の4℃前後は、低温の障害が出るとされる9℃以下を大きく下回ります。長く入れておくと、皮や中が変色したり、傷みやすくなったりします。
代わりに：13〜15℃くらいの、直射日光の当たらない、温度変化の少ない室内に置きます。暖房やコンロの熱が当たらない、台所の片隅などが候補です。

NG2｜買ってきたポリ袋のまま・ラップで密閉

スーパーのポリ袋に入ったまま口をしばったり、乾燥が心配でラップでぴったり包んだりしていませんか。さつまいもは収穫した後も呼吸をしていて、密閉すると湿気や二酸化炭素がこもります。千葉県の技術指針では、ラップなどで密閉して保存したいもに、加熱したときの異臭や青っぽい変色が出ることがあるとしています。
かといって、むき出しのままでは乾燥して、両端から傷むことがあります。
代わりに：袋から出して1本ずつ新聞紙で包み、段ボール箱などに入れます。箱は、ふたをするなら小さな空気穴をあけておくと安心です。

NG3｜きれいに洗ってからしまう

土がついていると気になって、先に洗ってからしまいたくなりますよね。でも、農林水産省のこども向けページでは、収穫したさつまいもは土を落とさず、そのまま貯蔵するとしています。水気が残ったまま箱にしまうと、傷みの原因になります。
代わりに：土つきのものはそのまま新聞紙で包み、洗うのは使う直前に。洗ってある状態で売られているものも、水でぬらさずにそのまましまいましょう。

NG4｜冬に玄関やベランダ・屋外に置く

「冷蔵庫がだめなら、涼しいところ」と、玄関やベランダ、物置に置いたままにしていませんか。秋のうちはよくても、地域や住まいによっては、冬の玄関やベランダは9℃を下回ることがあり、室内より温度の変化も大きくなります。千葉県の技術指針でも、産地で外気の影響を受けやすい浅い穴などで貯蔵すると、寒い冬に腐敗が出やすいとしています。
代わりに：寒くなってきたら、新聞紙で包んだまま発泡スチロールの箱に入れ、室内の温度変化の少ない場所へ。発泡スチロールは寒さから守ってくれるので、冬の保存に向いています。こちらも、ふたをするなら小さな空気穴をあけておきます。

焼き芋・ふかし芋にしてから冷凍する手順

一度に食べきれない量を買ったときや、冬の置き場所に困るときは、焼き芋やふかし芋にしてから冷凍するのも手です。農林水産省が紹介している、家庭で調理した食品を保存するときの基本にそって、手順をまとめました。
1. 粗熱をとる：温かいまま置きっぱなしにせず、早めに冷まします。
2. 1回に食べる量に分ける：小分けにすると早く冷え、早く凍ります。使うときも必要な分だけ出せます。
3. ラップでぴったり包む：空気が残ると、品質が落ちたり霜がついたりします。
4. 保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍室へ：冷凍室の温度の目安は-18℃以下です。
食べるときは、電子レンジなどで手早く解凍・加熱します。家庭の冷凍室は開け閉めで温度が変わりやすいので、冷凍したものも早めに食べきりましょう。

使いかけのさつまいもは切り口を包んで野菜室へ

丸ごとのさつまいもは冷蔵庫に入れないのが基本ですが、切って使いかけになったものは例外です。切り口から傷みやすくなるので、切り口をラップでぴったり包んで野菜室に入れ、数日のうちに使い切りましょう。
すぐに使う予定がないときは、加熱してから上の手順で冷凍しておくと安心です。

まとめ：さつまいもは冷蔵庫より室内の冷暗所へ

さつまいもの保存でやりがちなNGと、代わりにやりたいことをおさらいします。
・冷蔵庫に入れる → 13〜15℃くらいの、暗くて温度変化の少ない室内へ
・買ってきたポリ袋のまま・ラップで密閉 → 1本ずつ新聞紙で包み、空気穴をあけた箱へ
・洗ってからしまう → 土つきのまましまい、洗うのは使う直前に
・冬に玄関やベランダ・屋外に置く → 冷えこむ時期は、発泡スチロールの箱に入れて室内へ
目安は13〜15℃。冷蔵庫は冷えすぎ、密閉は蒸れすぎ、と覚えておくと迷いません。使いかけは切り口を包んで野菜室で早めに。食べきれないときは、焼き芋やふかし芋にしてから冷凍しておくと、秋のおやつや朝ごはんにすぐ使えます。