【「なす」は油が旨くする⑤】番外編・見た目も味わいも涼やか。暑さに効く！「なすの煮こごり」

初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第5回は、誌面に掲載しなかった番外編として、油を使わない一品。冷んやりとご馳走感のある「なすの煮こごり」をご紹介します。

■姿ははっきり見えなくとも、なすの味わいがベースに！ 小粋な冷菜はパーティー料理にも

なすと枝豆、とうもろこし、パプリカなどの夏野菜を同じくらいの大きさに切って、ゼラチンでジュレで固めた冷たい一皿。食卓に運べば、カラフルで透明感ある涼やかな姿に、思わず歓声が上がる。
皮をむいたなすは、見た目では主張しないが、味わいの基本として存在感抜群。奥ゆかしく大人びた、なすの骨頂を味わう逸品だ。

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◇材料 (3～4人分)

なす：中2本
枝豆：25～30さや
とうもろこし：1／3本
赤パプリカ：1／2個
黄パプリカ：1／2個
ブロッコリー：花芽5個程度
★ ジュレ液：
・ 板ゼラチン：5g×2枚（水でふやかしておく）
・ チキンスープ：500ml
・ 塩：小さじ1
・ 醤油：小さじ1／3
・ 砂糖：2つまみ

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（1）材料を切る
なすは皮をむいて、7mm角の角切りにする。パプリカ、ブロッコリーも同様の大きさに切る。大きさは、枝豆のサイズに合わせる感覚で。

（2）材料をゆでる
鍋に湯を沸かして塩少々（分量外）を入れ、なすを入れる。なすは浮くのでよく混ぜながら、透明感が出るまでゆでる。枝豆、とうもろこし、パプリカ、ブロッコリーもゆでて火を通しておく。※枝豆はゆでた後、薄皮をむくと美しい。

（3）ジュレ液を溶かして、材料を入れる
ジュレ液の材料を鍋に入れて弱火で熱し、ゼラチンが溶けたら火を切って冷ましておく。完全に冷めきる前に、2の材料を加えて混ぜる。

（4）とろみがついたら、器に盛る
氷を入れたバットに3の鍋をのせ、混ぜながら冷やす。比重の重い野菜が沈まない程度にとろみがついてきたら、器に盛り、食べるまで冷蔵庫で冷やす。

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――教える人

「小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ」

1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。

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文：里見美香 撮影：伊藤菜々子