「アルマーニ／リストランテ」の美食プロジェクト「47 Roots」第二章がスタート！ 長野がテーマ

GIORGIO ARMANI（ジョルジオ アルマーニ）の美学が息づく、銀座のイタリアンレストラン「ARMANI／RISTORANTE（アルマーニ／リストランテ）」が、今年3月から始動したプロジェクト「47 Roots」。第二章となる長野県にスポットを当てたサマーメニューがスタートしました。豊かな水と気候に恵まれた長野の食材にエグゼクティブシェフのブルノ・昼間さんが真摯に向き合い、洗練されたイタリアンへと昇華させています。

「アルマーニ／リストランテ」の美食プロジェクト「47 Roots」第二章は長野県

各都道府県の食の魅力にフォーカスし、「素材の個性を際立たせる」というアルマーニの哲学を料理で表現する「47 Roots」。食材だけでなく、その土地に根付く手仕事や技術、人々の暮らしの中で受け継がれてきた知恵や価値観にも光を当てるプロジェクトです。

第二章で取り上げられるのは、清らかな水が育む野菜や果実に加え、雪深い冬と冷涼で乾いた気候の中で培われてきた発酵や保存の文化が、人々の暮らしに定着している長野県。地域ごとの食文化を継承するイタリア料理の精神に通じる特性を持つ長野県にブルノ・昼間シェフが出会い、新たなインスピレーションを得ました。

ブルノ・昼間シェフが長野での滞在経験を通してコースメニューを構築

食材に込められた生産者の努力や時間、土地固有の文脈をも理解することを大切にしているブルノ・昼間シェフ。今回のメニューは、シェフが長野県内を約200km巡る中で出会った「野沢菜」や「おやき」など、伝統料理に着想を得た4種のアミューズからスタートします。続いて、丁寧な火入れで旨みを引き出した信州サーモンを、イタリアの郷土料理「ファリナータ」と共に提供。最後には澄んだ空気と豊かな実りを映し出すデザートが登場し、長野を巡る食の旅を鮮やかに締めくくります。

フリーズドライによって純粋な風味を引き立てたとうもろこしの冷製スープ

フリーズドライ加工によって素材本来の甘みと香りを凝縮させ、ギネスのほのかな苦味とミルクの柔らかさ、ココナッツの軽やかさを重ねた冷製スープ。フリーズドライコーンは、阿智村の高校生たちとの交流から出会ったという食材です。このメニューの背景には、自ら育てた作物に誇りを持って向き合う若い世代の姿に触れたシェフが、生産者と料理人が共に食材の価値を発信していくことの意義を改めて感じたというエピソードも。

イタリアの郷土料理と調和させた信州サーモン

雪解け水に育まれた信州サーモンを40℃の低温で火を入れし、イタリア北西部リグーリア州で古くから親しまれる「ファリナータ」と合わせたメニュー。ひよこ豆の粉ならではの香ばしさが、サーモンの繊細な風味を際立てます。サフランとアンチョビ、松の実を用いたエマルジョンソースに、長野県産のりんご果汁で仕立てたクレソンとセロリのピクルスが爽やかな酸味のアクセントに。

質感や香りが調和する「クルミ ゴルゴンゾーラ リゾット」

長野で古くから食されている「そば」と「くるみ」の組み合わせに着想を得たリゾット。くるみバターのまろやかなコクに、揚げたそばの実の軽やかな食感を合わせ、ゴルゴンゾーラの発酵由来の深みを加えた、日伊の風味がバランスよく重なる一品です。

バターと信州味噌の発酵由来の深みが共鳴する「タリアテッレ 猪」

長野の森で育ったイノシシのラグーを絡めた、しなやかな食感の自家製タリアテッレ。野菜の甘みを丁寧に引き出した後、ワインでデグラッセして旨みを凝縮させたラグーは、山の恵みを受けた力強い旨みに、バターとパルミジャーノのコク、信州味噌の余韻を重ねることで、濃密でありながら輪郭のある味わいに。

土地に息づく文化を静かに映す「ウナギ やたら」

ブルノ・昼間シェフが長野滞在の初日に、飯綱町で89歳の女性から土地の味「やたら」や「箱膳」を学んだ経験から生まれたメニュー。数日間にわたって乾燥熟成させた鰻を炭火で香ばしく焼き上げ、旬の夏野菜を生のまま細かく刻みさっぱりとした酸味で仕立てた「やたら」を添えています。

ジャスミンの風味が心地よく重なるシャインマスカットのプレデザート

長野で大切に育てられたシャインマスカットの甘みと香りを軸に構成したプレデザート。同じ果実から生まれるミード酒の柔らかな甘みに、ジャスミン茶の香りやほのかな渋みが自然な奥行きを生み出しています。マスカットミードにライムの香りを移したジュレをグラスの底に忍ばせ、ジャスミンティーのグラニータを重ねることで、温度と質感のコントラストを表現。

シャインマスカットの生産者が収穫直後の畑で、果実への向き合い方を話してくれた時間は、シェフが食材の背景にある思想や姿勢まで捉えて、メニューを考案するきっかけになったのだとか。

華やかでエネルギーに満ちたデザート「トロピカル」

長野県の陽光を浴びて育ったパッションフルーツのムースを赤いホワイトチョコレートの球体に閉じ込め、その上フレッシュマンゴーとパッションフルーツクリームを添えたデザート。周囲にあしらわれた軽やかなメレンゲが異なる食感のリズムを生み出し、パッションフルーツとマンゴーのソルベが爽やかな酸味と清涼感をプラスします。お皿にはマンゴージェルで、長野の自然と果実を育む豊か太陽の光が描かれ、果実の生命力が軽やかに映し出されています。

長野県にスポットを当てた「47 Roots」の第二章は9月12日まで

それぞれの地域が持つ多様な要素を一皿の中で新たな文脈へと再構築していく、「アルマーニ／リストランテ」の美食プロジェクト「47 Roots」。長野県にフォーカスする第二章のサマーメニューは、9月12日（日）まで展開されています。

ブルノ・昼間シェフが生産者の強い情熱を感じながら、長野の風土が育む素材の本質を見極め、料理として結実させた新たなコースメニューにぜひご注目ください。

【「47 Roots」第二章「長野県」】
提供期間／～2026年9月12日（日）
料金（税込サ別）／￥19,000（8皿コース）、￥29,000（特別コース）
予約／予約サイトもしくはTEL（050-3605-5555）にて
※ 仕入れ状況により内容が一部変更となる場合あり
※ コースにより費用が異なるため、詳細は予約サイトを確認要

問い合わせ先
アルマーニ／リストランテ
所在地／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ／銀座タワー 10階・11階
営業時間／
［ランチ］11:30～15:00（L.O.14:00）
［ディナー］18:00～23:00 （L.O.20:00）
※日曜日は10 階 11:30～15:00（L.O.14:00）、11階 11:30～17:30（L.O.15:30）
定休⽇／月曜⽇
TEL／03-6274-7005
URL／www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza