【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】台湾の発酵調味料をアレンジしたら中華風キムチが爆誕！「パインと大豆のキムチ」

パインの甘味と乳酸の酸味、唐辛子の辛味のトリプルタッグ！ 発売中の「dancyu」夏号では、気鋭のシェフ二人が五つのお題に合わせて「麻」「辣」「酸」が効いた中華つまみを考案する企画を展開しています。その中から、今回はパイナップルでつくる中華風キムチをお届けします。

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使い、夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを人気店のシェフ二人が考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。

雲南・湖南・台南の味覚を投影した独創的な料理を供する、荒木町「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さん。そして、日々満席となる立ち呑み中華料理店の厨房をワンオペで回していく、自由が丘「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さん。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“野菜・フルーツ”のお題から「起率礼」井上シェフが考案した「パインと大豆のキムチ」を教えてもらいましょう。

「パイナップルと大豆を漬け込んでつくる台湾の醤（ジャン）をアレンジした中華風キムチです。ポイントは乳酸菌飲料と鰹の酒盗。乳酸菌で発酵が促したパインの酸味と甘味、唐辛子のピリ辛、酒盗の旨味が重なって、爽やかで奥深い味わいになります！」（井上さん）

■「パインと大豆のキムチ」のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

カットパイン：150g（生）
大豆の水煮：50g
A ：
├ りんご：25g（約1／6個）
├ 鰹の酒盗：17g
├ にんにく：10g（すりおろす）
├ 生姜：5g（すりおろす）
├ 一味唐辛子：10g
├ ナンプラー：16g
└ 乳酸菌飲料：10ml
薄力粉：6g
水：75ml

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（1）漬け汁をつくる
薄力粉と水をフライパンに入れて弱火にかけ、とろみが出るまで熱したらボウルに移す。Aをミキサーにかけて、ボウルに加えて混ぜる。

（2）具材を加えて発酵させる
パインと大豆の水気をきって①と混ぜ合わせて、冷蔵庫で2時間～半日程度ねかせる。

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――教える人

「井上史子 「立呑み中華 起率礼」料理長」

「リッツ・カールトン大阪」などホテルの中華料理レストランや広尾「JASMINE」での勤務で研鑽を重ねた後、自由が丘「立呑み中華 起率礼」の開店時より料理長を務める。

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文：宮内 健 写真：竹之内祐幸