「ここは本当に特別」函館で食べる老舗のすき焼きは割り下の『前』に秘密があった

HBC テレビで、毎週月～金曜ごご4:50～7:00に放送中の情報ワイド番組「今日ドキッ！」。
北海道のさまざまな話題をご紹介している「今日ドキッ！」から、選りすぐりの情報をお届けします。

新しいお店が次から次へとオープンする一方、長く続いているお店があります。

北海道で50年以上続くお店にスポットをあて、愛されている理由を探るコーナー「ザ・ロングセラー愛されるにはワケがある」。

今年創業125年目。明治時代から変わらぬ味を守り続けるすき焼き店、その歴史を追いました。

明治時代から変わらぬ味を守り続けるすき焼き店の歴史

番組スタッフ：「何年に創業？」4代目 土橋 孝多さん：「1901年、明治34年です」

4代目 土橋 孝多さん：「約100年くらい前だと思うんですけど、(写真と)そのままなので部屋が。そこにそのままいると思ったらすごい」

函館、あさり坂の目の前に店を構える、「すき焼 阿佐利本店」。
今年で創業125年目になります。

今は創業者のひ孫にあたる、土橋 孝多さんが 4代目として店を受け継いでいます。
初代はなぜ、すき焼き店を始めたのでしょうか？

4代目 土橋 孝多さん：「新潟の農家の出身で次男だったので、ちょっと外に出てということで。肉に着目したらしく、関西の方で明治初期にオープンしている、すき焼き店が何軒かあって、時代背景的にすき焼きだった」

そもそもすき焼きは、関西発祥の料理と言われています。
江戸時代中期に、農具の鋤を鉄板代わりにして貝や魚、肉を焼いていたことから「すき焼き」と呼ばれるようになったそうです。（※諸説あり）

その後、日本では明治初期に本格的に食肉文化が浸透。

そこに初代の多次さんは注目し、神戸のすき焼き店で修行を重ね、阿佐利をオープンしました！
しかし、なぜ海鮮が有名な港町・函館ですき焼きだったのでしょうか？

4代目 土橋 孝多さん：「一旗あげてやろうという形で北海道に来た。土地柄、漁に出る漁師、遠洋漁業しかり、船を降りて、肉を食べてというのがにぎわった」
番組スタッフ：「創業からすき焼きの味に変化は？」4代目 土橋 孝多さん：「大きな変化はない。そのまま」

愛され続ける味の秘密

一般的にすき焼きは醤油や砂糖、酒などを水で割った割り下でのみ味付け。
しかし、阿佐利では割り下を入れるその前に秘密があるんです！

4代目 土橋 孝多さん：「鶏ガラスープを使う。お肉中心ではなく鍋全体ですき焼きになるように鶏ガラを使った。めずらしいと思います。すき焼きに使うのは」

札幌から阿佐利のすき焼きを目的に来たというお客さんは…

札幌から：「飛行機乗って来たの。おいしいよね。スープが独特でおいしい。あっさりしていて。すき焼きって割り下にお砂糖入れて甘いイメージがあった。阿佐利は鶏のスープを入れてそれから煮るのであっさり」

そして、もちろんすき焼きの味の要「割り下」にもこだわりが！

4代目 土橋 孝多さん：「醤油とざらめとお酒」
番組スタッフ：「それ以外は？」4代目 土橋 孝多さん：「入っていないです」
番組スタッフ：「割合は？」4代目 土橋 孝多さん：「割合とか配合、炊き方はちょっと…申し上げられない」

番組スタッフ：「それを知っている方は？」4代目 土橋 孝多さん：「今存命してる中だと、2人。僕の妻と僕の兄が」

最も上等なセットはA5ランクのお肉で1人前6000円。

ランチタイムにはより気軽に楽しめるセットもあり、もちろん同じ味付けを味わうことができます！

番組スタッフ：「初めて阿佐利のすき焼き食べたのはいつ？」東京から：「幼稚園とか小学生ぐらいのとき。東京のおいしいお店とかもいっぱいあるんだけど、でもやっぱりすごくおいしい」

地元客：「やっぱ肉ですね。肉がうまいです。臭みがないよね」

実は阿佐利の隣には…肉店が。
元々は肉店が始めたすき焼き店なんです！
店内を見ると、牛肉や豚肉はブロックのまま販売されています！

4代目 土橋 孝多さん：「スライスした肉は劣化が早いので、できれば切りたてのものをお客さんに食べていただく」

ピンチを乗り越え新たなロングセラーが誕生！

125年守り抜かれたこだわりの味がある一方で…店舗は2回の建て替えを余儀なくされています。

4代目 土橋 孝多さん：「函館の大火は2回店舗が燃えている。明治から大正にかけてに1回と昭和9年に大きい大火があったんですけど、それで全焼して、昭和9年に建てられた建物で(今は)営業している」

阿佐利は2度も火災で全焼。
1934年に発生した「函館大火」は当時の函館市、約3分の1を焼きつくしたと言われています。
さらに時代は第二次世界大戦真っ只中。
深刻な食糧難の壁も…

4代目 土橋 孝多さん：「2代目の女将、僕の祖母が戦時中に売る肉がなくなった時に、“コロッケ”を売り始めたのが最初。配給などでわずかにあった肉をどうにか使ってというアイデアだった」

ピンチをチャンスに変え、約80年前に誕生した阿佐利を代表するもう一つのロングセラー！
肉店はコロッケを求めて、平日でも大混雑！

番組スタッフ：「いっぱい買ってません？」地元客：「きょうは少ない方。きょうは15個。多いときは25個とか」

地元客：「いつも売り切れてないから、きょうあったからラッキーと思って。おいしいから買うの。食べ応えあるし」

客：「コロッケ買ったんです。最後でした！超ラッキー！」

この日も300個あったコロッケが、30分で完売！
自家製ラードを使用していて、脂っこくない軽い味わいが評判を呼んでいます！

番組スタッフ：「初めてきたのは？」地元客：「今60代ですけど、子どもの時ですね。お祝い事が あると、上来てみんなですき焼き食べるっていう。滅多に来られないすき焼きで、コロッケは、いつも来られる。本当特別です。ここは」

愛され続けるワケとは…？

4代目 土橋 孝多さん：「すき焼きって“ごちそう”だからだと思います。90代の方が『30年前に来た』って言って来たり、親子3世代で来る人も」

4代目 土橋 孝多さん：「このシチュエーションですき焼きを食べてもらうっていうのは、変えない大前提。あとはすき焼きの味であったり、接客も含めた、店舗の雰囲気を変えないようにとは思っている」

【すき焼 阿佐利本店】

住所：北海道函館市宝来町10-11
電話：0138-23-0421
営業時間：午前11時～午後2時
午後4時～午後9時
定休日：水曜

※掲載の内容は番組放送時（2026年4月17日）の情報に基づきます。