春の養生に、ホタテとマッシュルームのカルパッチョ。【肝のケア／デトックス】

料理家・国際中医薬膳師のちづかみゆきによる、季節に合った、おいしくて身体にいい薬膳レシピをご紹介。

東京では春一番が吹き、先日の気温は軽く20℃越え。ここから先は寒暖差がストレスになる季節です。自律神経にも大きな負担がかかります。そんなときに五臓で負担がかかってくるのが肝。暖かくなってきてのびのびしていられると思ったら、急にまた寒さで縮こまってしまわねばならず、「木」の性質を持つ肝はそんな状況が苦手なため、ダメージを負いやすいのです。

そこで今回は肝のケアを中心に考えたレシピ、「ホタテとマッシュルームのカルパッチョ」をご紹介します。ホタテとマッシュルーム以外にもデコポンやセロリ、粒マスタードで相乗効果を高める仕様です。

どの内臓に働きかけるかの分類において、ほとんどの貝類は肝に働きかけますが、その中でもホタテは効能としても「養肝」の働きがあるとされていて、腎や胃腸にもよく、比較的手に入りやすいのでおすすめしたい食材。とはいえ安価なものというわけではないので、大量にいただくものでもありません。そこで最近お手頃になってきたマッシュルームを合わせました。生でいただくので、ぜひ新鮮なホワイトマッシュルームを使ってください。食感や味、ボリュームもよくなりますし、実はこの時期の養生にもぴったり。寒暖差などでバランスを失った肝気が高ぶることによるイライラを鎮める働きがあります。一番の効能は私が推している腸活薬膳食材としての働きですが、ほかにも胃腸を労わる働きや春に必要なデトックス（解毒）の働きもあります。

そしてこの2食材に合わせたのが何度もご紹介している"柑橘＋セロリ"。この"柑橘＋セロリ"の組み合わせだけでもこの時期の養生によく、滞りがちな気を巡らせ、特にセロリには先ほどのマッシュルームのようにイライラを鎮める働きもあります。さらに気を巡らせる粒マスタードも使ってドレッシングに。

デコポンの粒感のせいか、なんだかミモザのように仕上がりました。なければオレンジでも大丈夫。白ワインとともに春を楽しんでください。

ホタテとマッシュルームのカルパッチョ

【材料】（2人分）ホタテ（刺身用）4～6個ホワイトマッシュルーム2個デコポン（オレンジでも）1／6個セロリ茎のみじん切り大さじ1 ＋ 葉適量＜A＞粒マスタード小さじ1／2白ワインビネガー小さじ1／2塩少々コショウ少々エクストラヴァージンオリーブオイル大さじ1

【作り方】

1. ホタテは5mm厚さにスライスして分量外の塩少々をふり、うつわに並べる。マッシュルームはごく薄くスライスする。2. デコポンは房から出して適当にほぐしてボウルに入れ、ゴムベラなどで軽く潰して汁気をだす。セロリの茎はみじん切り、葉は粗みじん切りしてAとともにデコポンのボウルに加え、よく混ぜ合わせる。3. ホタテを盛ったうつわに1のマッシュルームをのせ、2のドレッシングをかける。