【絶品！郷土メシ】ハレの日の贅沢♪会津名物「こづゆ」作ってみた！干し貝柱の透明スープに旨味がギュッ〜

福島県の会津地方に伝わる「こづゆ」は、冠婚葬祭の際にふるまわれるハレの日の汁物。郷土料理と言いつつ、中華にも使われる「干し貝柱」を加えるという珍しい一品です。山に囲まれた会津ですが、高級食材の海の幸でだしをとるとは不思議ですね。9種類もの具材を煮込んだ贅沢なお椀には、地元の人のもてなしの心が込められているようです。ぜひ味わってみたいので挑戦してみます！



この記事は、「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、『家の光』で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。

『家の光』はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、今から100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。

今回挑戦するのは福島県会津地方に伝わる「こづゆ」です。7～9種類もの具材を使った具だくさんの汁物ですが、なぜか小さなお椀に盛って出すようです。郷土料理には珍しい「干し貝柱」のだしが味のポイントだと聞き、興味津々で作ってみます！

福島県会津地方の郷土料理「こづゆ」の材料と作り方
※今回はやまけんさんの記事と、農林水産省のホームページを参考にして作りました。

【材料】※4人分
干し貝柱…2個
きくらげ…8枚（3g）
干ししいたけ…1枚
白玉麩（まめふ）…大さじ4（5g目安）

干し貝柱は水200mlに一晩浸し、ほぐしておきます。
きくらげは水で戻し、一口大に切っておきます。
干ししいたけは水100mlに一晩浸し、石づきをとり、さいの目に切っておきます。
白玉麩は水で戻し、水を切っておきます。

里芋…2個
糸こんにゃく…1/4玉
にんじん…1/4本
ちくわ…1本（銀杏・ちくわ・大根・地竹（根曲がり竹）・ナルトなどお好みで）
茹でわらび…少々（あれば）
かつおだし汁…800ml
しょうゆ…大さじ1～2
酒…適量

里芋は皮を剥いていちょう切りにし、下茹でしてぬめりをとっておきます。
糸こんにゃくは1cmの長さに切って、茹でておきます。
にんじんは、皮を剥いていちょう切りにしておきます。
わらびは食べやすい長さに切っておきます。
ちくわは小口切りにします。

【作り方】※調理時間：30分
1. 鍋に干し貝柱と戻し汁、干ししいたけと戻し汁、かつおだし汁を入れて強火で沸騰させます。

2. 沸騰したらにんじん、きくらげ、糸こんにゃくを加え中火にします。

3. にんじんがやわらかくなったら里芋を加え、やわらかくなるまで煮ます。

4. ちくわ、しょうゆ、酒を加えます。

5. 白玉麩を加えます。

6. ひと煮立ちしたら、器に盛りつけてわらびをのせて出来上がりです。

その土地で採れた食材で作るのが郷土料理の基本ですが、干し貝柱という高級食材がまさか郷土料理に使われているとは思いもしませんでした。
山に囲まれた会津では、昔は海の幸は乾物でしか手に入りませんでした。だからこそハレの日には、貴重な干し貝柱をたくさん使ってごちそうを作り、もてなそうとしたのだそうです。

さっそく出来立てをひと口啜ってみると、とんでもなく深くておいしいだしの味があふれてきました。干ししいたけのだしだけでもおいしいのですが、干し貝柱の旨いだしが加わって、お腹の底から幸せになる温かい味です。干し貝柱がこの料理のポイントであることは間違いありませんし、これほどおいしく和食にも使えることに驚きました。

こづゆは今でも正月や冠婚葬祭には欠かせない、会津地方の代表的なおもてなし料理で、奇数で縁起のいい7種類か9種類の具材を入れる汁ものです。何杯でもおかわりしてくださいというもてなしの気持ちを込めて、会津塗という赤い漆塗りの器の、手塩皿と呼ばれる浅めの小さい椀に、あえて少なめによそって提供するのだそうです。

最近では家庭で作ることは少なくなっているようで、レトルトのこづゆや、手塩皿もセットになったこづゆセットも販売されています。福島県内の宿泊施設や飲食店でも提供しているところがあるそうですので、もし訪れることがあればぜひ食べてみたいものです。

風味豊かでとてもおいしいこづゆが出来ますので、ぜひ作って味わってみてください！

参考Web
農林水産省 うちの郷土料理「福島県 こづゆ」
https://x.gd/gSYyD

山本謙治さん プロフィール

農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。