【三國シェフ】流のひと手間で劇的においしくなる！肉の定番おかず2選「鶏の水炊き／和風おろしハンバーグ」

2026.1.16

【三國シェフ】流のひと手間で劇的においしくなる！肉の定番おかず2選「鶏の水炊き／和風おろしハンバーグ」

日本を代表するフランス料理のシェフ・三國清三さんが初めて紹介する家庭料理のレシピ本『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』。ピタッと味が決まる！失敗しない！くり返し作りたくなると話題になっています。こちらの本より、今回は肉を使った和風の定番おかず2品をご紹介します。

鶏の水炊き

手羽元に焼き色をつけてから煮込み、香ばしさを引き出します。だしが出るので、ぜひ骨つきの鶏肉を使ってください。爽やかな酸味の自家製ポン酢を添えて召し上がれ。

材料（2人分）

鶏手羽元 … 8本
【A】
水 … 800㎖
昆布 … 4g

しょうが（薄切り）… 10g

【B】
白菜（ざく切り）… 100g
長ねぎ（斜め切り） … 1本
絹ごし豆腐（ひと口大に切る）… 150g

レタス（食べやすくちぎる）… ½玉
ポン酢しょうゆ〔下記参照〕… 適量
＊ポン酢しょうゆは前日に作っておく。市販品でもOK。

作り方

＜準備＞
昆布水を作る。容器に【A】を入れて冷蔵室で30分～ひと晩おく。

❶鍋を中火で熱し、手羽元を焼きつける。こんがりと色づいたら返す。
＊焼くことで鶏肉のくさみをとり、香ばしさを引き出す。

❷昆布水、しょうがを加えて（a）強火にする。沸騰したら弱火にして、蓋をして1～2時間煮込む。
＊アクが気になる場合はとる。昆布水はひと晩つけた場合は水分だけでもいいが、昆布ごと煮込むとよくだしが出る。

❸【B】を加え、30分煮込む。レタスをしゃぶしゃぶしながら、ポン酢で食べる。

【Point】
時間をかけて食材の滋味をしっかり引き出す

ポン酢しょうゆ

鍋やあえ物、焼き魚に。基本のポン酢の作り方です。

材料（作りやすい分量）

【A】
日本酒 … 40㎖
みりん … 60㎖

【B】
レモンのしぼり汁 … 40㎖
しょうゆ … 40㎖
にんにく … 1かけ（5g）

作り方

小鍋に【A】を入れ中火にかけ、沸騰したら火を止める。清潔な保存容器に移し、【B】を加えて冷蔵室でひと晩おく。
＊強火だとアルコールに引火することがあるため、火加減に注意する。保存する場合は冷蔵室で1週間を目安に。

和風おろしハンバーグ

れんこんのシャキシャキ食感が楽しめるハンバーグ。鶏ひき肉を使い、大根おろしと梅でさっぱりと和風に仕立てました。コールドスタートで、弱火か中火でじっくり火を通しましょう。

材料（2人分）

＜ハンバーグ＞
【A】
鶏ももひき肉 … 200g
れんこん（粗いみじん切り）… 80g
卵 … 1個
パン粉 … 15g
牛乳 … 20㎖
塩 … ふたつまみ
白こしょう… 少々

米油 … 小さじ1

＜トッピング＞
【B】
大根おろし（軽く水けをきる）… 80g
梅干し（種をとり、刻む）…1個
小ねぎ（小口切り）… 適量

＜ソース＞
【C】
ポン酢しょうゆ（前のページ参照）… 大さじ1
めんつゆ〔市販品・規定の割合で希釈〕… 大さじ2
＊【C】は混ぜ合わせておく。ポン酢しょうゆは市販品でもOK。

作り方

❶大きめのボウルに【A】を入れ、手早くこねる。混ざったら指を立ててぐるぐる練り混ぜ、粘りが出て白っぽくなるまで空気を含ませる。
＊時間があれば、ラップをかけて冷蔵室で1～2時間冷やす。冷やすことで脂が締まり、肉汁が出にくくなる。ねかせると味もよくなじむ。

❷2等分し、軽くキャッチボールして空気を抜き、楕円形に丸める。フライパンに米油を入れて並べてから火をつける。中火で両面を焼き、こんがりと色づいたら弱めの中火～弱火にして、トータル20分を目安にして火を通す。竹串を刺して透明な汁が出れば焼き上がり（a）。
＊焼き色をつけたら火を弱め、ときどき返しながら蓋をせずにじっくり火を通す。

❸器に盛り、【B】をのせ、【C】を添える。

【Point】
焼き色をつけてから、じっくり火を通す

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