『フロリレージュ』川手寛康シェフの"俺酒場"。中身もソースもなす尽くし！生地に使うのは"きのこ水"！？フレンチの繊細な技と斬新なアイデアがあふれる「なすのラビオリ」。

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年冬号に登場。『フロリレージュ』川手寛康シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。その中から「なすのラビオリ」をご紹介。正直言って、難易度は高めです。でも、この料理を家でつくれたときの感動ったらありません！

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――教える人

「「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康さん」

「ル ブルギニオン」や「カンテサンス」などで腕を磨き、2009年6月に「フロリレージュ」をオープン。2023年9月に麻布台ヒルズに移転。身近な野菜から華麗な一皿を生み出すコースはときめきの連続だ。

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◇材料 (3～4人分)

★ 【フィリング】：
・ なす：5本
・ エシャロット：1／2個（縦に薄切り。玉ねぎでも可）
・ にんにく：1片 （潰す）
・ トマト：1／4個（皮と種を除き1cm角に切る）
・ タイム：2～3本
・ カレー粉：1g
・ オリーブオイル：適量
★ 【生地】 ：
・ 中力粉：100g
・ 塩：1g
・ きのこ水：47g（水でも可（＊1））
★ 【ソース】：
・ とろなすの焼きなす：120g（＊2）
・ だし：250g
・ 八丁味噌：20g
・ 葛粉：少々（片栗粉でも可）
・ カレーオイル：適量（＊3）

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＊1 きのこ水は、舞茸100gを水50gと塩少々で煮込んでから漉す。
＊2 とろなすは白なすや青なすのことで、加熱するととろける食感になる。今回はグリルなどでじっくり焼いて皮をむいて使用。
＊*3 カレーオイルは、胡麻油(白)とカレー粉を2:1で混ぜて一晩置いてから漉す。

（1）生地を仕込む
フードプロセッサーに中力粉と塩を入れ、撹拌しながら人肌に温めたきのこ水を加える。途中で底を混ぜ起こしながら撹拌し、全体に水分を行き渡らせる。粉が細かい粒状になったらまとめ、密閉できる袋に入れて冷蔵庫で一晩休ませる。

（2）フィリングをつくる①
なすはヘタを落とし、縞目に3ヶ所皮をむく。縦半分に切り、全体に軽く塩(分量外)をふる。水気が出てきたらキッチンペーパーで押さえて拭き取る。

（3）フィリングをつくる②
フライパンにオリーブオイル大さじ4を熱し、断面からなすを並べる。中火でこんがり焼き色がついたら裏返し、柔らかくなるまで加熱したらキッチンペーパーに取り出す。

（4）フィリングをつくる③
大きめの鍋にオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけ、じっくり加熱する。香りが立ったらエシャロットを加え、カラッとドライになるまで炒める。

（5）フィリングをつくる④
トマト、タイム、カレー粉を加えて炒め混ぜたら、（3）のなすを入れて混ぜ、蓋をして弱火で15分加熱する。

（6）フィリングをつくる⑤
火からおろしてタイムを取り出し、ハンドブレンダーなどでペースト状にして冷ます。

（7）焼きなすソースをつくる①
焼きなすソースをつくる。鍋に焼きなすとだしを入れ、八丁味噌を溶く。弱火にかけて10分ほどコトコトと煮る。

（8）焼きなすソースをつくる②
火からおろして、クッキングペーパーを敷いた漉し器でソースを抽出する。小鍋に移し、水で溶いた葛粉で軽くとろみをつける。

（9）ラビオリを成形してゆでる①
休ませた生地を取り出し、麺棒で薄くのばす。透けるぐらいに薄くするのが理想。円形の型抜き(直径5 cm)で生地を抜く。残った生地は再度薄くのばして型で抜く。

（10）ラビオリを成形してゆでる②
冷ました56gを生地の中央にのせ、もう一枚の生地をかぶせる。生地の周りを指で押さえてしっかりとめたら、1ヶ所を折り畳んでから両側の生地を寄せて成形する。

（11）ラビオリを成形してゆでる③
沸騰した湯に1％の塩(分量外)を加えてラビオリを1分30秒ゆでる。

（12）完成
皿に盛りつけ、焼きなすソースとカレーオイルをかけて完成。中身もソースもなす尽くし！ラビオリ生地はもちもちなめらかで、きのこ水の風味が噛むほどに現れる。和風の味には日本酒“日日”を。

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◇店舗情報

「フロリレージュ」
【住所】東京都港区虎ノ門5‐10‐7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2階
【電話番号】03‐6435‐8018
【営業時間】ランチコース12:00スタート（12:30 L.O.）ディナーコース18:00スタート（18:30 L.O.）
【定休日】月曜 日曜ディナー 火曜ランチ 他に不定休あり
【アクセス】東京メトロ「神谷町駅」5番出口直結

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文：上島寿子 撮影：伊藤菜々子