【志麻さんのおしゃレシピ】豚の塊肉でレモンとハーブ香る「ポルケッタ」作ろう！クリスマスにも♪

伝説の家政婦として有名な志麻さん。フレンチのシェフをしていた経歴があるので、時々初耳なメニュー名を持ち出してきます。今回見つけた、テレビ番組『沸騰ワード10』のSNSで紹介していたメニューはどうやらイタリア料理らしい響きの「ポルケッタ」ですが、肉料理だということしか分かりません…。とっても気になるので、さっそく作ってみました！



志麻さんは、辻調理師専門学校、辻調グループフランス校の卒業生で、三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」での修業後は、老舗フランス料理店やビストロなどで15年間料理人を務めていました。その経験を活かして、家庭の冷蔵庫にある食材で1週間分のつくりおきを3時間で仕上げることから、「予約が取れない伝説の家政婦」という異名を持っています。

志麻さんの「ポルケッタ」の材料と作り方

まず、塩レモンを作ります。

【材料】※200gほどできます。
レモン（国産）…2個
塩…20g（レモンの重さの10～20％）

【作り方】※調理時間：3分
1. レモンのヘタを取り、6等分にカットしてから一口サイズに切ります。タネを取り、塩と一緒に皮ごとミキサーでペーストにして出来上がりです。

続いて、問題のポルケッタを作ります。

【材料】※2～3人分
豚バラ肉の塊…約600g（半分でも可）
塩レモン…適量
タイム（生）…3本
ローズマリー（生）…1本
にんにく…1かけ
塩…適量
黒こしょう…適量
オリーブオイル…適量
クレソン…お好みで

にんにくとハーブの葉はみじん切りにしておきます（茎は使いません）。
オーブンは150℃で予熱しておきます。

【作り方】※調理時間：50分
1. 豚肉を横半分に切って広げ、塩レモン、ハーブ類、にんにく半量をのせて広げます。

2. 広げた肉を閉じ、その上にも塩レモンとハーブ類、残りのにんにくをのせて広げます。

3. 肉を丸く巻き、タコ糸で縛ります。

4. フライパンにオリーブオイルを引き、肉の表面に塩、黒こしょうを振って強火で全部の面を焼きます。

5. 焼き色がついたら150℃のオーブンに入れ、片面30～40分ずつ焼きます。

6. 輪切りにして器に盛りつけ、クレソンを添えて出来上がりです。

茶色い肉の塊が出来上がり、なんともおいしそうな見た目と匂いです。表面を焼きつけていますので茶色いのは当たり前なのですが、高温で焼けた肉の匂いはなんとも香ばしく食欲をそそります。焼き立てを切ってしまうと肉汁があふれ出てしまいますので、オーブンから出した状態で10分程度室温に置いてから切ってみました。それでも肉が柔らかくて、輪切りしたのに輪ではなくなってしまいましたが、食べてみるととても柔らかいのに肉々しくて、ハーブやレモンの風味をしっかりとまとったおいしい料理に仕上がっていました。肉好きにはたまらない、かなり贅沢な見た目と味の一品です。

形にどこかで見覚えがあると思いましたが、ラーメン店が豚バラチャーシューを作るときの縛り方とほとんど一緒ですね。縛る前にそれに気づいていたら、もっときつく縛ったのですが、残念なことに気づいたのはオーブンに入れた後でした。肉は焼くと縮むため食い込むくらいしっかり縛るのですが、それでも縛りが足りなかったらしく、タコ糸をはずして切ったら残念なことに崩れました。SNSで紹介していたようなきれいなバームクーヘン型は、よほどきつく縛るか肉自体の厚さを切るなどして調節しないと実現できない気がします。今回使った肉は600gにちょっと足りないくらいでしたが、それでもこの結果ですので、次回は肉の量と厚さを調整して挑戦してみます。できれば、縛りやすいきれいな四角い塊がオススメです。

初めて塩レモンに出会ったのがいつだったのかまでは覚えていないのですが、モロッコ料理としてすっかり有名になった、タジンなどにも使われる調味料です。柑橘は傷んだり萎んだりするのが早いので、新鮮なうちに塩漬けしておくと便利ですが、一年中黄色い状態のものが手に入るわけではありません。わたしはレモンが市場に出回り始めの、まだ少し青いうちに買って、紙にくるんで冷蔵庫で保管するようにしています。こうしておくと、冷蔵庫の中でいつの間にか黄色になってよく見かける色になります。

肉の量を調整すればきっと見た目もきれいなポルケッタができますので、ぜひ作ってみてください！